Staphylococcus en alimentos

STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN AGAR BAIRD-PARKER

        Staphylococcus aureus es responsable de una amplia variedad de enfermedades en animales de sangre caliente, siendo además comensal de piel y mucosas de estos mismos animales, que son sus principales reservorios.

        Es un microorganismo con relativa resistencia al calor, frío y desinfección. Su patogenicidad se debe a enzimas y toxinas, de las cuales la enterotoxina causa intoxicación por ingestión de los alimentos que la contienen.

        Las características que diferencia a Staphylococcus aureus de otros estafilococos son principalmente: la producción de coagulasa y una nucleasa termoestable (DNAsa). No obstante, para identificar acertadamente a Staphylococcus aureus se necesitan otros criterios.

        Se relaciona la producción de enterotoxina con algunas características propias de St. aureus, como, por ejemplo, la producción de coagulasa y desoxirribonucleasa, sin embargo, se han encontrado cepas coagulasa negativas que eran enterotoxigenicas. En cuanto a la DNAsa, hay cepas de St. epidermidis que producen coagulasa y DNAsa. Igualmente ocurre con St. intermedium. Está comprobado que los biotipos humanos de St. aureus (biotipo A) producen enterotoxina con más frecuencia que los biotipos animales.

        La temperatura óptima de crecimiento de este microorganismo es de 30-37°C con mínima de 6°C y máxima de 46°C. Se desarrolla entre límites de 0,84-0,92 de Aw. Su pH óptimo es neutro o ligeramente alcalino, 7-7,5, con un mínimo de 4,2 y un máximo de 9,3.

        Es un microorganismo resistente a la desecación. La congelación reduce el número de microorganismos de S. aureus viables, pero puede sobrevivir en este ambiente durante largos períodos de tiempo. Su resistencia al calor varía, pero en general es termosensible.  St. aureus se destruye en algunos alimentos con pH bajo.

        Se encuentra muy distribuido en la naturaleza, pero su fuente principal es la nariz y garganta del hombre y también la piel, manos, dedos, heridas y granos infectados, quemaduras, acne, estornudos, tos y heces.

        St. aureus causa algunas infecciones de importancia sanitaria ya que su padecimiento aconseja que las personas que las padecen sean retiradas de la manipulación de alimentos. Este microorganismo puede dar lugar a erupciones en piel, infecciones respiratorias y cuando se localizan en el intestino, enteritis.

        Los animales también son fuente de St. aureus. Se encuentran en su piel lo que hace que se contaminen las canales en el matadero. Otra fuente de St. aureus es la mama de las vacas lecheras, encontrándose en la leche de vacas sanas y aumentando considerablemente el número en vacas afectadas de mastitis estafilocósica. St. aureus se suele encontrar igualmente en las plumas de las aves.

        Una de las características más peculiares de este microorganismo es que la flora competitiva de muchos alimentos puede inhibir su crecimiento. Esto no ocurre en aquellos alimentos de escasa Aw donde, en cambio, suele prevalecer St. aureus sobre la flora competitiva. Su escasa capacidad como organismo competitivo hace que sea menos frecuente su presencia de lo que seria habitual, evitando su crecimiento en muchos alimentos. Los alimentos que presentan mayor riesgo de intoxicación estafilocócica son los tratados por distintos procedimientos para destruir o inhibir la flora que les acompaña y que se han contaminado posteriormente con St. aureus quien, al no tener competencia, crece y elabora su toxina. La prevención de la multiplicación de St. aureus en los alimentos se logra mediante la conservación de los mismos a bajas temperaturas y haciendo uso de técnicas de manipulación higiénicas ya que el hombre y las malas prácticas de higiene son los principales responsables de los brotes de intoxicación por Staphylococcus arureus.

        Los síntomas de intoxicación estafilocócica suelen aparecer entre los 30 minutos y 8 horas, con un término medio de 2-4 horas después de la ingestión del alimento conteniendo enterotoxina estafilocócica. Depende de la cantidad de enterotoxina ingerida y de las condiciones individuales. Aparecen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. En 1-2 días se restablece la salud.

        St. aureus se encuentra en muchos alimentos, pero son necesarios 105 - 106 microorganismos por gramo o mililitro de alimento para producir una cantidad suficiente de enterotoxina capaz de desencadenar la intoxicación.

        Son necesarias ciertas condiciones para que St. aureus elabore enterotoxina en los alimentos, incluyendo, además de la composición del mismo, el pH, la temperatura, la actividad del agua y la competitividad microbiana.

        El crecimiento de S.aureus en alimentos presenta un riesgo en salud pública debido a que algunas cepas producen enterotoxinas termoestables: A, B, C1, C2, D y E. Se trata de proteínas simples de bajo peso molecular. La cantidad de enterotoxina necesaria para producir intoxicación varía entre 0,015 y 0,357 microgramos por Kg de peso, interviniendo, como siempre, la sensibilidad individual.

        Los alimentos involucrados en intoxicaciones estafilocócicas son: carnes, y productos cárnicos, ensaladas de pollo y otros tipos, jamón cocido, alimentos ahumados, productos de pastelería rellenos de crema o nata, quesos, huevos, etc.

        Es evidente que lo importante en el caso de St. aureus en microbiología alimentaria es detectar la enterotoxina. Las técnicas que existen hasta el momento son complicadas, por lo que en la normativa analítica habitual se investigan algunas enzimas relacionadas generalmente con la toxicidad de las cepas. Tales enzimas son: coagulasa y desoxirribonucleasa (DNAsa).  La detección de estas enzimas se debe completar con un examen microscópico del alimento. Si en este examen aparece más de un coco por campo del microscopio, o grupo de cocos agrupados en racimos y las pruebas enzimáticas han sido positivas, se puede considerar que el microorganismo en estudio es St. aureus.

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