TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)
Enviado por Marisol Cañate Herrera • 28 de Marzo de 2017 • Trabajo • 2.543 Palabras (11 Páginas) • 406 Visitas
PRACTICA N° 1
TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)
Presentado por:
Marisol Cañate Herrera Cód. 1065812039 ______________________________
Fredy José Arroyo Ospino Cód. 1065634917 _____________________________
DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2017 I
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE GUAYABA.
Presentado por:
MARISOL CAÑATE HERRERA
DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2017 I
INTRODUCCIÓN
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Producir néctar de Guayaba con características fisicoquímicas estandarizadas cumpliendo así los requisitos establecidos.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa de Guayaba.
Elaborar néctar de Guayaba aplicando las mejores técnicas de procesamiento para una excelente calidad del producto.
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MARCO TEORICO
Según la Norma Técnica Colombiana (NTC 404) “Frutas procesadas. Jugos y Pulpas de Frutas” se entiende por pulpa de fruta al producto pastoso, tamizado, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, maduras, sanas y limpia y que deben elaborarse en condiciones sanitaria apropiada. Estarán clasificadas de acuerdo con el método de conservación empleado en dos: los conservados por el método físico (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, ultra pasteurización); y los conservados por el método químicos.
Según resolución del Ministerio de Salud Nº 3929 del 2 de octubre de 2013, “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”; como Néctar de frutas se entenderá al producto sin fermentar elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no , clarificados o no, o la mezclas de estos adicionado de agua, aditivos permitidos con o sin adición de azúcar, miel jarabes o edulcorantes o una mezcla de estos; y como Pulpa al producto obtenido por la maceración, triturado o desmenuzado, y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Características exigidas por la resolución Nº 3929 de 2013 y NTC 404 para pulpa de GUAYABA
Requisitos fisicoquímicos
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje m/m no deben ser inferior a 6,0 y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 2 %.
Los conservantes permitidos para los jugos y pulpas de fruta se indican en la siguiente tabla:
Conservantes | Valor en mg/Kg (máximo) |
Ácido ascórbico, acido benzoico y sus sales Solos En mezcla Esteres de ácido p-hidróxido benzoico | 1000 1250 1000 |
Fuente: NTC 404.
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL NÉCTAR
Según la resolución 3929 de 2013, el porcentaje mínimo de fruta en el néctar de Guayaba debe ser de 18%. Y deben cumplir los siguientes requisitos fisicoquímicos:
TABLA Nº 9 DE REQUISITOS FISCOQUIMICOS PARA LOS NECTARES
REQUISITOS | PARAMETRO | |
MINIMO | MAXIMO | |
Solidos solubles por lectura refractométrica a 20º c(º Brix)(por formulación del producto final ) | 10 | |
PH a 20 º C | 2.5 | 4.6 |
Acidez titulable como ácido cítrico en % | 0.2 |
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