TEMA N° 1 ANÁLISIS DE CEREALES Y HARINAS

TEMA N° 1

ANÁLISIS DE CEREALES Y HARINAS

1. INTRODUCCIÓN

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación.

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Los cereales como se mencionaba son las semillas de las gramíneas, en las que se incluyen el:

• MAÍZ: La planta de este cereal es adaptable y versátil por su diversidad de formas de preparación. Proporciona principalmente energía a través de su contenido en carbohidratos, es deficiente en aminoácidos esenciales lisina y triptófano, aunque se ha mejorado a través del desarrollo de variedades. Principalmente se lo utiliza como materia prima para la fabricación de harinas industriales, almidones o féculas, levaduras, alcohol y aceite. También como materia prima para elaborar cereales en hojuelas y frituras de maíz.

[pic 1]

• ARROZ: Es el cereal más consumido en todo el mundo, contiene más almidón que cualquier otro cereal. Los carbohidratos que contiene se digieren con mayor facilidad.

[pic 2]

• TRIGO: El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre.  El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica.

[pic 3]

• AVENA: Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de calcio, cinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos.

[pic 4]

• CEBADA: Es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo. El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación. A diferencia de los demás cereales contiene mayor cantidad de hierro y fibra.

[pic 5]

• CENTENO: El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskeys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. La composición de este cereal es similar al del trigo  y se relaciona estrechamente con la cebada.

[pic 6]

• SORGO Y MIJO: Sobreviven en condiciones de sequía mejor que  otros cereales por lo que se cultiva en áreas donde la lluvia es escasa. Posee mayor cantidad y calidad de proteína que el maíz. Ambos cereales son ricos en hierro y calcio. El mijo, además, es un cereal muy rico en energía, ideal para consumir en el desayuno, también resulta indispensable en la dieta de las personas celíacas ya que no contiene prolaminas tóxicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten.

[pic 7][pic 8]

• AMARANTO: Botánicamente el grano del amaranto no es un cereal, pero se incluye en este grupo por el uso similar que se le da, aunque su valor nutritivo es diferente ya que su proteína y grasa es mayor que el de los cereales citados anteriormente, su contenido de fibra es similar al de la avena y la cebada. Sus usos principales son en la elaboración de harinas industriales, granolas alimentos para niños y adultos como galletas y otros productos de repostería.

[pic 9]

Los cereales son muy importantes porque se cultivan con facilidad, pueden transportarse convenientemente y almacenarse por periodos largos en ambientes de atmosfera controlada, son más baratos que otros alimentos y su preparación para su consumo es fácil.

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

La principal característica que poseen todos los cereales es, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético. Otra característica que tienen en común los cereales es, su estructura aunque algunas poseen composición química diferente, las partes fundamentales en un grano de cereal son las siguientes:

...