Taller De Lipidos De La UAZ (universidad Autonoma De Zacateca)

TALLER DE LÍPIDOS N°01

1. ¿Cómo están constituidos los lípidos?

Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

2. ¿Cómo se clasifican los lípidos según su composición química?

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos:

Lípidos saponificables.- poseen en su composición ácidos grasos

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

• Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.

• Céridos (ceras)

Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.

• Fosfolípidos

• Fosfoglicéridos

• Fosfoesfingolípidos

• Glucolípidos

• Cerebrósidos

• Gangliósidos

Lípidos insaponificables.- no poseen en su composición ácidos grasos

• Terpenoides

• Esteroides

• Eicosanoides

3. ¿Qué importancia tienen los lípidos en los alimentos?

Los lípidos brindan energía y sirven para la formación y mantenimiento de algunos constituyentes del cuerpo. El cuerpo posee capas de lípidos para regular la cantidad de agua. Los lípidos contribuyen a la acumulación de ácidos grasos y, por consiguiente, proporcionan energía al cuerpo.

4. ¿Porque son importantes los lípidos en la alimentación, a nivel orgánico y nutricional?

porque los lípidos llevan a cabo diferentes funciones:

• Función estructural: Protegen y dan forma a los diferentes órganos. Por ejemplo los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos.

• Función de reserva: Acumulación de lípidos para la obtención de energía. Por ejemplo los triglicéridos.

• Función reguladora: Actúan regulando los diferentes procesos metabólicos de las células y órganos. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E Y K, son liposolubles (solubles en grasas) y las hormonas.

• Función transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el órgano de recepción. Ejemplo los ácidos biliares y las lipoproteínas.

Teniendo en cuenta como están compuestos los lípidos, es posible entender la importancia que éstos tienen en la dieta diaria. Lo importante es consumirlos en proporciones adecuadas sin excederse, de esta forma se podrán obtener todas sus propiedades sin consecuencias nocivas sobre la salud.

5. Defina los siguientes términos:

Triglicéridos: Los triglicéridos son un tipo de grasa presente en el torrente sanguíneo y en el tejido adiposo.

Ácidos grasos: Son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes.

Fosfolípidos: Los fosfolípidos forman parte de todas las membranas activas de las células.

Son lípidos anfipáticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza.

Esfingolípidos: Los esfingolípidos se encuentran en la sangre y en casi todos los tejidos de los seres humanos. No obstante, las concentraciones más elevadas de esfingolípidos se encuentran en la sustancia blanca del sistema nervioso central. Diversos esfingolípidos son componentes de la membran plasmática de prácticamente todas las células.

Prenoles: Prenol, o 3-metil-2-buten-1-ol, es un alcohol natural. Es uno de los terpenos más simples. Se trata de un aceite incoloro transparente que es razonablemente soluble en agua y miscible con disolventes orgánicos más comunes. Tiene un olor afrutado y se utiliza de vez en cuando en perfumería.

Esteroles: Los esteroles se encuentran ampliamente distribuidos en los reinos animal y

vegetal; y se les encuentra en forma libre (También llamados agliconas

esteroides), como ésteres o como glicósidos. Todos contienen un núcleo

ciclopentanoperhidrofenantreno y presentan un grupo hidroxilo en el carbono 3.

6. ¿Qué diferencias hay entre un ácido graso saturado y ácido graso insaturado: en cuanto a estructura, propiedades físicas, fuentes alimentarías, punto de fusión y aspecto de salud?

Los ácidos grasos saturados (propios de los animales) son aquellos que solo tienen enlaces simples entre los átomo de carbono. Estos ácidos grasos son muy estables y la mayoría permanecen sólidos a temperatura ambiente. Se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas. Algunos ejemplos de ácidos grasos saturados son el batírico, laúrico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico.

Los ácidos grasos insaturados (propios de las plantas) son generalemnte liquidos a temperatura ambiente. Poseen uno o más enlaces dobles en su cadena, ya sean mono o poliinsaturados respectivamente. Cuanto más larga y más enlaces dobles tenga la cadena, menor será la temperatura a la que la grasa se fusiona. Ejemplos de estos ácidos grasos son: linolénico, linoleico, araquidónico, oléico, erúcico y palmitoléico.

7. En cuanto a pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos. Defina los siguientes términos, incluyendo para que es útil dicha prueba:

Puntos de fusión,

Índice de refracción,

Rancidez hidrolítica,

Punto de humo,

Prueba de insaturación,

cuantificación de compuestos polares,

cuantificación de polímeros,

cuantificación de compuestos oxidados

Punto de congelación.

8. De acuerdo a sus características físico-químicas, los lípidos son usados en diferentes tipos de industrias alimentarías. Diga cuales son estas industrias.

El uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya sean para consumo humano o bien para uso industrial. También, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E.

También se los emplea en la fabricación de detergente, en la fabricación de velas, al igual que tambien tienen uso en cosmética en donde se los emplea en forma de cremas o de ungüentos.

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