Toxicologia De Los Alimentos

Unidad 1 : anti nutrientes

Tema 1: Toxicología

La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de sustancias extrañas en los organismos vivos.

La toxicología se basa en conocimientos químicos y biológicos, con el objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos tóxicos. Por esta razón dos de los objetivos fundamentales de la toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias.

Noel

Las curvas de frecuencia-respuesta se obtienen a partir de cualquier serie de datos toxicológicos en los que se mide una respuesta cuantificable, registrando el porcentaje de individuos que responden a cada dosis menos el porcentaje de individuos que responden a dosis menores.

Para el establecimiento del LRM y la IDA se requiere la realización de los siguientes estudios toxicológicos:

• Toxicidad aguda

• Toxicidad subaguda y crónica.

• Genotoxicidad y mutagénesis.

• Carcinogénesis.

• Sobre la reproducción.

Tema 2. Determinación de los tóxicos en los alimentos

Para determinar la seguridad de los alimentos se debe hacer una estimación de sus compuestos tóxicos, y para interpretar correctamente los datos es fundamental el desarrollo de métodos analíticos seguros.

Toda evaluación toxicológica consta de dos etapas:

1. Identificación del tóxico de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.

2. Análisis toxicológico: este análisis comprende tres etapas

• Determinación de la toxicidad.

• Estudios toxicocinéticos.

• Estudios de toxicidad a corto, medio y largo plazo.

Tema 3. Fenómeno tóxico

La toxicidad es un fenómeno muy complejo en el que actúan muchos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases:

1. Fase toxicocinética: en esta fase se da el movimiento del tóxico en el organismo y comprende los procesos de absorción, distribución, biotransformación y eliminación.

2. Fase toxicodinámica: esta fase hace referencia a la interacción de tóxico electrofílicos a nivel molecular con los receptores específicos o biomolécilares nucleófilas (proteínas, ácidos nucleicos, etc.).

Tema 4. Tóxicos endógenos y exógenos de los alimentos

Se pueden distinguir un grupo de sustancias extrañas al organismo vivo y que tras su interacción pueden originar un efecto nocivo

• Tóxicos endógenos: son sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos.

• Toxicos Exogenos: son sustancias extrañas a los alimentos generado por el procesamiento tecnológico-industrial de estos o procedentes de la contaminación ambiental.

Las mayores intoxicaciones de interés en salud

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