Trabajo Colaborativo 3 Microbiologia

Unas bodegas producen y comercializan vinos de varias calidades, con denominación de origen. La empresa decide ampliar su actividad planteándose la fabricación de vinagre. Para el diseño de la producción del vinagre no tienen decidido si hacerlo en cultivo sumergido o por el sistema del goteo; también dudan sobre la utilización de cepas de Azotobacter o de Gluconobacter. Finalmente, se plantean utilizar como sustrato: excedentes de mosto, o vinos de calidad inferior a la necesaria para su comercialización.

Por ello piden asesoramiento a un equipo de microbiólogos para resolver los siguientes aspectos:

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustrato

Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración.

2. Tipo de microorganismo empleado en la producción de vinagre

Los microorganismos responsables de dicha transformación son bacterias

aceticas pertenecientes a los géneros Acetobacter y Gluconobacter y los aminoácidos presentes en el medio constituyen la principal fuente de nitrógeno para estas bacterias. Debido a que el sustrato inicial procede de una fermentación previa realizada por levaduras, es esencial asegurarse de que haya una cantidad adecuada de nitrógeno para que se lleve a cabo la fermentación acética.

3. Metodología de producción

Método Orleans

En este método se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuación, se añade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxígeno.

Método de goteo

En este método se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular éste por una cámara de madera rellena con viruta de madera laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y el aparato se conoce como generador de vinagre. La aireación se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. La vida útil de un generador de vinagre puede ser muy larga. El producto final carece de bacterias porque éstas quedan fijadas al lecho de virutas.

Método de burbujeo

Se trata de un proceso de fermentación sumergida en el que el oxígeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adición del alcohol se regula de manera que se permite una conversión muy eficiente del alcohol al ácido (llega a 98%). Este proceso presenta la desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.

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