Trabajo Colaborativo De Microbio Logia 2012
Enviado por marianita36 • 23 de Octubre de 2012 • 1.532 Palabras (7 Páginas) • 452 Visitas
TRABAJO COLABORATIVO 1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Presentado por:
Anselmo Padilla, Código: 12.597.498
Yuneidys Oñate Perpiñan Código: 49.787.591
Presentado a:
Claudia Patricia Zambrano Parra
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
22 de Octubre de 2012
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Objetivo
Identificar las características de crecimiento de los microorganismos y a su vez pueda aplicar
métodos de control microbiano en nuestras áreas de trabajo.
Introducción
Desde la antigüedad el hombre ha utilizado diversos métodos de conservación para sus
alimentos con lo cual conseguía aumentar su vida útil por varios días e incluso semanas.
Con el tiempo, el hombre va descubriendo nuevos métodos o que la combinación de los que
ya conocía, le dan mejores resultados.
A partir de conocimiento de los microorganismos, puedo establecer las bases científicas,
para comprender como dichos métodos controlaban los microorganismos, pero fue necesario
su conocimiento fisiológico y nutricional.
Actualmente, el hombre se encuentra en la búsqueda de nuevos métodos que permitan una
óptica conservación de los alimentos, afectando mínimamente sus características
organolépticas y nutricionales, aspectos muy importantes para los consumidores.
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Desarrollo del trabajo
A continuación presentamos la Tabla-resumen sobre los métodos físicos para el control del crecimiento bacteriano y sobre los
conservantes químicos:
Método de conservación Mecanismo de acción Utilidad Observaciones
(punto importante)
Métodos
físico
Calor Pasterización
Los microorganismos son
sensibles a las altas
temperaturas, lo que causa su
muerte sin son expuesto por un
determinado periodo a una
determinada temperatura alta.
Las altas temperaturas
producen desnaturalización e
inactivación de proteínas
enzimáticos esenciales,
colapsamiento de la membrana
citoplasmática y a veces lisis
térmica de la bacteria.
El tratamiento de calor para
eliminar microorganismos
presentes y para garantizar la
vida de estantería deseada
para la bebida.
· Conservar los
alimentos
incrementando su
vida útil.
· Salvaguarda los
sabores
· Reduce los
agentes patógenos
que puedan
contener: bacterias,
protozoos, mohos y
levaduras, etc.
· Método muy conocido y de
amplia utilización en la industria.
· Se encuentran estandarizados
los tiempos y las temperaturas
por tipo de pasteurización y
objeto de la misma.
· Puede causar perdidas de las
propiedades nutricionales de los
alimentos como las proteínas,
así como cambio en las
características organolépticas.
· Alteran lo menos posible la
estructura física, los
componentes químicos y las
propiedades organolépticas de
los alimentos.
Frío Refrigeración
La refrigeración causa que el
metabolismo microbiano se
desarrolle lentamente, por lo
· Conservar los
alimentos
incrementando su
· Es un método de conservación
ampliamente utilizado, que
permite incrementar la vida útil
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Método de conservación Mecanismo de acción Utilidad Observaciones
(punto importante)
cual retrasa el deterioro de los
alimentos.
Las bajas temperaturas causan
un descenso en la fluidez de la
membrana celular, de modo
que se detienen los procesos
de transporte de nutrientes y
gradiente de protones.
Existen dos tipos de familias de
bacterias completamente
diferentes:
Las bacterias patogénicas
pueden crecer rápidamente en
la “Zona de Peligro”, el rango
de temperatura entre 40 y 140
°F (4.4 °C y 60 °C), pero que no
generalmente afectan el gusto,
olor ni la apariencia del
alimento. En otras palabras,
uno no puede decir que los
patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los
alimentos pueden crecer a
temperaturas bajas, como las
vida útil.
· La refrigeración
sirve para mantener
los alimentos
inocuos.
del alimento.
· La refrigeración detiene el
crecimiento bacteriano.
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Método de conservación Mecanismo de acción Utilidad Observaciones
(punto importante)
del refrigerador. Eventualmente
éstas causan que los alimentos
desarrollen malos olores y
sabores.
Congelación
intensa
Suele llamarse congelación
intensa a la que se realiza en
aire que circula naturalmente o,
en el mejor de los casos,
movido por ventiladores
eléctricos ejm. congelador
domestico. La temperatura
suele ser generalmente de -
23,3° C o menor, pero puede
variar entre -15 y -29 °C, siendo
el tiempo necesario para la
congelación de 3 a 12 horas. A
veces se denomina congelación
lenta por contraste con la
congelación rápida, que se
realiza en muy poco tiempo.
Cuando la temperatura es
ligeramente inferior al punto de
congelación, el citoplasma de la
célula queda en sobrefusión
(sin congelar) entre -1 y -10C.
Pero como la tensión de vapor
de agua del interior es mayor
Conservar los
alimentos
incrementando su
vida útil.
Método de amplia efectividad para
el control de los microorganismos,
con buenos resultados en cuanto
a calidad y aspecto de los
alimentos.
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Método de conservación Mecanismo de acción Utilidad Observaciones
(punto importante)
que en el exterior, existe una
tendencia a restablecer el
equilibrio a través de la
cristalización de agua en el
interior, lo que provoca
desnaturalización de las
proteínas y daños en la
membrana de la célula.
Liofilización.
Es un método de secado de
alimentos, en el cual se elimina
el agua presente en el alimento
por sublimación, afectando las
células microbianas.
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