Trabajo práctico Factores no nutricionales en poroto de soja

Trabajo Práctico N°5 - Tecnología de Cereales y Oleaginosas – Segundo semestre de 2016

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TRABAJO PRÁCTICO

FACTORES NO NUTRICIONALES EN POROTO DE SOJA

“Evaluación de su inactivación”

Autores:

Dr. Raúl CIAN

Dra. Cecilia FENOGLIO

2017

INTRODUCCIÓN

El cultivo de la soja Glycinemax (L) se remonta a más de 7000 años, en China. Pero es recién en 1712 cuando es llevado a Europa por Engelbert Kaenpfer, un botánico alemán quien analizó en detalle varios de los productos japoneses a base de soja. La soja fue introducida en EEUU en 1804, siendo utilizada inicialmente como forraje. Alrededor de 1920 se comienza a utilizar el aceite en diversas aplicaciones. Recién en 1950 se utiliza en la alimentación humana.

En la República Argentina, la superficie cultivada de soja en el año 1973 era de apenas 200.000 hectáreas. Desde entonces se ha manifestado un marcado crecimiento en el cultivo de dicha oleaginosa, a tal punto que hoy alcanza alrededor de 28.000.000 hectáreas con una producción de 55 millones de toneladas anuales.Acompañando la expansión de este cultivo, se desarrolló la industria especializada en la extracción de aceite y se contó por primera vez en el país con un concentrado proteico de muy buen valor biológico: la harina de soja desgrasada. A su vez, ésta sirve como materia prima para la obtención de productos de mayor valor agregado tales como concentrados, aislados, texturizados, hidrolizados, etc.

La importancia de la soja radica en que es una fuente proteica de alta calidad nutricional, muy abundante, muy versátil, y relativamente económica.

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Numerosos trabajos atribuyen a la soja propiedades especiales, ligadas a su composición química (Tabla 1).Se ha propuesto a la soja para  la prevención y tratamiento de enfermedades  crónicas tales como ciertos tipos de cáncer (colon, mamas, próstata), ateromas, etc. (Primer Simposio Internacional: “El papel de la soja en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas”,Arizona – USA, 1994).

Tabla 1 - Composición centesimal promedio (%) en base seca del poroto entero y varios productos de soja (Pearson, 1982).

Los contenidos de isoflavonas y saponinas están asociados a efectos anti-cancerígenos y anti-aterogénicos; similares efectos producen los fitosteroles. Además, las isoflavonas poseen una acción anti-resorción del hueso, previniendo la descalcificación provocada por la disminución de estrógenos durante la menopausia.Por otro lado, las proteínas de soja y la fibra lo están con una reducción del colesterol en sangre. Las primeras facilitando el catabolismo de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la segunda por interferencia en la absorción del colesterol.No obstante, se considera que proponer un alto consumo de soja en occidente para prevenir ciertas enfermedades sigue siendo una especulación.

Por todo lo mencionado anteriormente,la soja y sus subproductos constituyen actualmente una de las fuentes de proteínas vegetales más difundidas en el mundo, particularmente para las dietas de aves y cerdos, aunque se está incrementando su uso en dietas para alimentación humana. Sin embargo, posee como desventajas: 1) la baja biodisponibilidad de los minerales (en parte debida a la presencia de ácido fítico), 2) la presencia de factores nonutricionales.

Los factores no nutricionales son componentes que potencialmente pueden presentar actividad biológica variada en el hombre. Alguno de estos factores intervienenbloqueando la acción de determinadas enzimas que participan en la digestión de las proteínas en el aparato digestivo. Esto puede provocar, en casos extremos, la inhibición de crecimiento o afectar el estado de salud normal en las personas.

El principal factor no nutricional identificado, es una sustancia de naturaleza proteica, que se encuentra en la fracción 2S (Tabla 2), y que actúa inhibiendo la tripsina y quimotripsina secretadas por el páncreas, por lo que se lo conoce como Inhibidor de Tripsina. Kunitz, Rackis y Bownan - Birk aislaron y caracterizaron a estos inhibidores.

Tabla 2 - Globulinas de soja clasificadas según su coeficiente de sedimentación (Pearson, 1982).

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