Un gran Ensayo camino de huancayo

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

[pic 1]

Tecnología de Leche

Práctica 8

“Detalle del Proceso III”

                Integrantes:             Carhuapoma, Luciano

                                                       Espinoza, Mario

                                                       Osorio, Mery Ann

               Profesora:                  Liz Gutierrez Quequezana

2008

PRÁCTICA N° 8: DETALLE DEL PROCESO III

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. La pasteurización rápida se efectúa por lo general en un pasteurizador de placas.

Durante el proceso de pasteurización se pueden efectuar otras operaciones, tales como la centrifugación y la homogenización.

En  el caso del sistema de la planta piloto, se pasteriza y homogeniza al mismo tiempo.

2. En el Diagrama N° 10 se presentan los diferentes equipos del sistema de tratamiento térmico. Anote los números de los equipos del diagrama en el paréntesis frente al nombre respectivo de la lista siguiente:

Diagrama N° 10

Circuito de tratamiento térmico

[pic 2]

(5)        Pasteurizador

(4)        Filtro

(6)        Homogenizadora

(1)        Tanque de leche cruda

(7)        Tanque de leche pasteurizado

(2)        Embudo de limpieza

(3)        Bomba de leche

1. Dibuje en el Diagrama N°10 en azul la línea de tubos que falta desde el equipo No. 1 al 7. Observe bien cada máquina y vea por donde entra y sale cada tubo.

1. Dibuje en el Diagrama N° 10 mediante una línea roja, el retorno de la tubería de limpieza, desde el equipo No. 7 al No. 2. (No se cruce con los otros tubos que ya dibujó).

5.        Marque   en el mismo Diagrama mediante un triángulo las llaves de 3 vías y mediante un aspa las de una sola vía.

1. Dibuje en el mismo diagrama mediante líneas verdes, la entrada y retorno del agua helada y mediante círculos, las llaves de los tubos de referencia. No olvide indicar el sentido del recorrido del agua con flechas.

7.   Enumere en el Diagrama N° 11 las siguientes partes del pasteurizador y homogenizador:

Diagrama N° 11

Pasteurizador de placas y homogenizadora, Detalle de flujos

[pic 3]

1. Calentador de agua.
2. Termostato o control de temperatura.
3. Termógrafo.
4. Termómetro de leche caliente.
5. Termómetro de leche fría.
6. Válvula automática de alimentación de vapor.
7. Manómetro.
8. Homogenizadora.
9. Placa.

1. Tapa.
2. Bomba de agua caliente.

8.  Marque con un lapicero al lado de la línea existente en el Diagrama N° 11 el recorrido de la leche, desde su ingreso hasta su salida, siguiendo las siguientes indicaciones:

Leche cruda fría, línea color azul

Leche homogenizada, línea de color negro

Leche pasteurizada caliente, línea color rojo

Leche pasteurizada enfriándose, línea color verde

9.  Indique en el Diagrama N° 11, mediante llaves, que porciones del
pasteurizador comprenden el ENFRIAMIENTO, la REGENERACIÓN y el
CALENTAMIENTO.

10.        Operación y funcionamiento del Sistema de Pasteurización.

(Llene los espacios en blanco y tache la   palabra   incorrecta que figura entre paréntesis, tomando como referencia el Diagrama N° 10)

• Poner agua caliente en el embudo de limpieza N° 2.

• Hacer funcionar la bomba No 3, y la homogenizadora N° 6 con el circuito (cerrado, abierto) en el embudo No 2
• - Encender la bomba de agua caliente,   el  sistema automático de control de temperatura y (cerrar, abrir) la entrada de vapor.
• Calentar el agua que está circulando en el circuito hasta 80°C - 85°C,
  Temperatura que deberá ser mantenida por 10 minutos y controlada a la salida del pasteurizador para asegurarse una buena esterilización del equipo.

NOTA: Las condiciones expuestas no son generales para todos los equipos de lechería. Para un caso particular, tenga en cuenta las recomendaciones del fabricante.

• Concluida  la  esterilización,   abrir  las  llaves  de  admisión  y  retorno  del
  agua helada y (prender, apagar) la bomba de agua helada.
• Ajustar el control de temperatura   (termostato, termógrafo) a temperatura de pasteurización.
• Cuando el pasteurizador opera con las condiciones deseadas con agua, dejar paso a la leche y al mismo tiempo abrir el circuito. La leche empuja al agua fuera del sistema de pasterización. Cuando la leche llega al embudo No 2 se separa una porción que se conoce como leche de enjuague y luego se vuelve a cerrar el circuito.
• Una vez eliminada (el agua,  la leche) ajustar    la    llave de presión de la homogenizadora hasta la presión deseada.
• (Abrir, cerrar) el circuito y mandar la leche al tanque de leche pasteurizada N° 7

Limpieza

Después de haber concluido con el procesamiento de la leche es necesario limpiar el equipo. El procedimiento de limpieza tiene una secuencia lógica que se inicia con un enjuague, luego la aplicación de uno o dos detergentes y al final un último enjuague.

El primer enjuague, de la operación de limpieza, tiene por objeto remover todos los restos de leche, con el menor desperdicio. Para ello, se vacía toda la leche contenida en el embudo de limpieza, maniobrando la válvula de tres pasos que se encuentra en su base. Vacío el embudo se le llena con agua con la ayuda de una manguera. El agua empuja la leche contenida en el sistema de pasterización y cuando se estima que ha llegado al punto de descarga en el tanque de leche pasterizada, se mueve la válvula a posición de circuito. En el embudo se separa la leche de enjuague y luego se deja abierto el circuito por un periodo de unos 15 minutos, para cumplir con el cometido del enjuague.

...