Uso De Azucares En Los Helados

El uso de azúcares en los helados

Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.

Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo, facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

Podemos definir que una consistencia adecuada y uniforme en los helados, se podrá obtener cuando las soluciones a congelar se encuentren con valores de azúcares totales mínimos de un 18%, dependiendo lógicamente del porcentaje justo de los otros valores de ingredientes que participan en las mezclas y en cierta medida los modifican, como ocurre con la materia grasa, los sólidos no grasos y los estabilizantes.

Debemos aclarar, que en el caso de los helados de fruta "el agua", los porcentajes de azúcares sobre agua, son mayores pudiendo variar entre un 24% y un 30% según el tipo de fruta empleada y las temperaturas de congelamiento y conservación posterior de los helados elaborados con ellas. La inclusión de jarabe de glucosa o dextrosa, en reemplazo del 20 al 25% del azúcar "común" o sacarosa, tiene por objeto mejorar las condiciones de cristalización.

Ello en razón de que la mezcla de ambas con esta última aumenta la capacidad de "absorción" de agua libre como consecuencia de la mayor solubilidad conjunta en relación con la solubilidad que tienen cuando se los utiliza individualmente. Además, tanto el jarabe de glucosa como la dextrosa en el helado terminado, tienen la particularidad de provocar una sensación refrescante sobre el paladar.

¿Qué aportan?: Endulzan, controlan el punto de fusión y congelación, también la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los sólidos, valor nutritivo y energético, así como cuerpo y textura al helado, evitando la formación de cristales de hielo en el helado y la cristalización de la lactosa en el mismo.

Llamamos edulcorantes, a los aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. En algunos casos, como en la elaboración de sorbetes, si se emplea azúcar solamente como producto edulcorante, este puede cristalizar en la superficie por lo que se hace recomendable la sustitución de parte de la sacarosa por glucosa o dextrosa.

Los alimentos que en su etiqueta dicen ‘Sin azucares añadidos’, son los que no tienen adicionados monosacáridos o disacáridos, así como de cualquier producto utilizado por sus propiedades edulcorantes. Los identificados como ‘de valor energético reducido’, son los productos alimenticios en los que se ha reducido el valor energético, como mínimo en un 30 por 100 en relación al producto de origen o un producto similar.

Los monosacáridos son azucares sencillos que no son hidrolizables, o sea que no se pueden descomponer en otras moléculas más simples.

Los disacáridos están formados por la unión de moléculas de monosacáridos, con la perdida de una molécula de agua.

Los polisacáridos superiores, aportan viscosidad, son una fuente de reserva energética de asimilación más lenta que los monosacáridos y disacáridos, (lo que mejora las propiedades nutricionales del helado), evitan la cristalización de la lactosa, manteniendo así una textura fina y suave. Su porcentaje en los jarabes de azucares entre un 35 y un 43 % es el deseable puesto que por debajo del mismo se presenta una perdida excesiva de viscosidad.

La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y jarabe de maíz, se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz; y, se clasifica por su grado de conversión (baja 30-38 DE a alta, más de 58 DE). Se utiliza por razones económicas para reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa para obtener un elaborado de mejor

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