Valor nutricional de los germinados para el consumo humano

INTRODUCCIÓN

Los germinados son una tendencia gastronómica y nutricional que viene tomando auge no solo en el mundo sino también en nuestro país debido a sus conocidas propiedades nutricionales, son una alternativa económica, nutritiva y confiable para mejorar la situación alimentaria del país; los germinados tienen un alto contenido de vitaminas, antioxidantes, minerales y proteína vegetal, su fácil digestibilidad y además su fácil producción los convierten en una opción adecuada para combatir el hambre y la desnutrición en el mundo; sin embargo, por su composición química y proceso productivo se han notificado casos de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos) asociadas al consumo de semillas germinadas crudas o mal manipuladas, lo cual ha suscitado preocupación de los entes de salud pública mundial.

Los cultivos de germinados en Perú son artesanales y poco tecnificados, principalmente se dan por agricultura urbana en las casas o pequeñas organizaciones informales que no cuentan con sistemas de gestión de inocuidad para garantizar durante el proceso buenas practica de manufactura que aseguren la calidad e inocuidad del producto final. Este estudio busca mostrar el valor nutricional de los germinados como una opción para lograr una alimentación saludable y balanceada y ayudar así a crear una alternativa de alimentación que promueva la disminución en los índices de inseguridad alimentaria del país, además es de vital importancia para los productores de germinados o brotes de semillas destinados a consumo humano ya sea crudos o procesados conocer los riesgos microbiológicos asociados a el cultivo de germinados, la importancia del tratamiento previo de las semillas y tener unas buenas prácticas de manufactura para garantizar que sus productos sean inocuos y no ocasionen afectaciones a la salud de los consumidores promoviendo así su consumo a mayor escala.

PREGUNTA DE INVESTIGACION

¿Cuán efectivo se considera el consumo de germinados como parte de la dieta básica del ser humano, considerando el riesgo biológico?

Sociedades como las asiáticas han tenido como parte de su cultura y tradición el consumo frecuente de este tipo de alimentos.

Los germinados o brotes son una tendencia gastronómica y nutricional que ha venido tomando auge en Perú por su alto contenido nutricional, digestibilidad y su fácil producción. Este estudio buscó recopilar información acerca del proceso productivo de los germinados, su aporte nutricional a la dieta y los riesgos microbiológicos asociados a su consumo, así como las BPA (Buenas Prácticas de Almacenamiento) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) que se deben implementar durante el proceso productivo para garantizar un producto inocuo y de calidad, para ello se realizó un análisis bibliográfico mediante el cual se obtuvo un documento base para los productores y consumidores de germinados en el país, se determinó que los germinados son económicos y fáciles de cultivar, además de asequibles en cualquier época del año, son buena fuentes de nutrientes necesarios para suplir las necesidades diarias y ricos en compuestos fitoquímicos que les proporcionan cualidades antinflamatorias, antioxidantes, anticancerígenas etc. por ellos su consumo es recomendado para mejorar la salud.

Sin embargo, debido a sus características de producción son susceptibles a contaminación microbiológica principalmente por E. coli, listeria spp y salmonella spp; las principales fuentes de contaminación son las semillas y el agua empleada durante el proceso, por ello es fundamental la implementación de BPA y BPM para garantizar un producto final inocuo y de calidad que aumente la confianza de los consumidores y así su frecuencia de consumo.

OBJETIVOS

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

✓ Establecer el valor nutricional y los riesgos de contaminación microbiológica asociados al consumo de germinados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

✓ Determinar los sistemas de producción de germinados.

✓ Valorar el aporte nutricional del consumo de germinados.

✓ Identificar las características generales (patogenicidad y factores de virulencia) de los principales microorganismos asociados a contaminación de germinados e identificar los efectos adversos sobre la salud.

MARCO TEORICO

CAPÍTULO I

PROCESO DE GERMINACIÓN

• Germinación

 La germinación es un proceso mediante el cual una semilla se convierte en una planta bajo las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y luz. para que se dé el proceso de germinación es fundamental la semilla, estas son el mayor sistema reproductivo de las plantas (Doria, 2010).

• Estructura de las semillas

 La semilla es la unidad biológica de las plantas, estas están constituidas por episperma, endospermo y un embrión, la ilustración 1 muestra las partes de la semilla.

[pic 1]

La episperma o tegumento es la cubierta externa y está compuesta de dos capas la testa que es normalmente de textura dura compuesta por capas de cutícula (interna y externa) y una o más capas de tejido grueso que funcionan como protección (estas características le confieren una acción reguladora sobre el metabolismo y crecimiento de la semilla), y el tegmen que es un derivado del tegumento interno del ovulo (Moreno, 1996).

El endospermo o albumen es un tejido nutricional que funciona como almacenamiento de las sustancias de reserva y es la fuente nutricional del embrión durante la germinación. Este no siempre está presente en todas las semillas. el embrión es el huevo, el origen de la planta (hojas, raíces y tallo), este compuesto por: cotiledón (hoja embrionaria), plúmula (es la gémula del embrión, es el origen del tallo), epicótilo e hipocótilo (proporcionan soporte al embrión), radícula (da origen a las raíces embrionarias), e hilo (es por donde emerge la raíz) (Moreno, 1996).

• Composición química de las semillas

 La composición química de las semillas varía dependiendo la especie, los principales componentes de reserva son proteínas, carbohidratos y lípidos, igual que en el ser humano. En las leguminosas se presenta en mayor proporción proteínas, seguidas de carbohidratos y lípidos en menor proporción (Sarmiento, 2012). Estas semillas también contienen cantidades menores de minerales (calcio, hierro y zinc) y vitaminas, así como algunos componentes bioactivos. La composición química de las semillas depende de factores genéticos y su proporción en las semillas varía de acuerdo con factores ambientales. Las leguminosas representan el mayor aporte de proteínas de origen vegetal para el ser humano. En el caso del maíz este contiene mayor cantidad de carbohidratos y otros como el girasol mayor cantidad de lípidos (De la Cuadra, 1993; Suárez & Melgarejo, 2010).

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