Vinagre blanco ¿Qué es?

Vinagre blanco

¿Qué es?

El nombre “vinagre” proviene de la palabra francesa "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" agrio para “vino agrío”, es un líquido miscible es translucido agrio y con una acidez característica.

El proceso natural de obtención del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:  

1. La fermentación alcohólica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.
2. La fermentación acética: las acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.

¿Cómo se obtiene?  

El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos.:

• El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.
• El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido característico y el poder conservante a este producto es el ácido acético que suele estar en una proporción del 5 al 6 por ciento. 

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

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Elaboración

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

Ácido acético.

También llamado ácido etanoico o ácido metilencarboxílico, es un ácido orgánico de dos átomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere las propiedades ácidas a la molécula. Este es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Propiedades físicas

Líquido hidroscópico

Incoloro

Inodoro, olor punzante (a vinagre)

Punto de ebullición de 118.05 °C

Punto de fusión de 16.6 °C

Propiedades químicas

Soluble en agua, alcohol, éter, glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de carbono.

Buen disolvente de varios compuestos orgánicos y de algunos inorgánicos como el azufre y el fósforo.

Anhidro cristaliza a 17°C tomando un aspecto parecido al hielo, conocido como ácido acético glacial.

Momento dipolar de 1.74 D

Es insoluble en sulfuro de carbono.

Síntesis industrial

Se obtiene por síntesis y por fermentación bacteriana, aportando un 10 % de la producción mundial. El 75% obtenido en la industria química es preparado por carbonilación del metanol, otros métodos alternativos aportan el resto.

Este ácido ocupa dentro de la química orgánica un lugar preponderante, similar al que posee el ácido sulfúrico en la industria química pesada.

Disponibilidad comercial

El ácido acético está disponible comercialmente en varias concentraciones:

Ácido acético glacial (99.7% de ácido acético, siendo el agua la principal impureza)

Ácido acético de grado reactivo (contiene generalmente 36% de ácido acético en peso)

Soluciones acuosas comerciales (usualmente presentan 28, 56, 70, 80, 85 y 90% de ácido acético)

Aplicaciones

Como condimento

Se emplea en la fabricación de ésteres o esencias.

Fijador de colores

Disolvente

Materia prima en la obtención de acetona, acetatos, aspirina y otros derivados.

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera.

En el revelado de fotografías en blanco y negro, era utilizado en una solución muy débil como baño de paro al sumergirse en él el material revelado, se neutralizaba la alcalinidad del baño revelador y se detenía el proceso; posteriormente el baño fijador eliminaba el resto de material no revelado.

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