Practica N° 1 Análisis de verduras y hortalizas
Enviado por angelesxddd • 29 de Junio de 2023 • Ensayo • 6.273 Palabras (26 Páginas) • 46 Visitas
| 2023 |
PRACTICAS DE LABORATORIO
- BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA N° 1
ANALISIS DE VERDURAS Y HORTALIZAS
I.- DEFINICION:
- Son los productos vegetales constituidos por plantas enteras o por órganos aislados que se consume al estado natural.
II.- FINALIDAD DEL ANALISIS.
- Determinar el estado de conservación
- Determinar el valor nutritivo y composición química.
- Aplicar técnica para determinar alteraciones y adulteraciones
- Aplicar Normas Técnica Peruana.
III.- COMPOSICION QUIMICA
- Humedad : 75% - 95%
- Sustancia proteica : 0.5% - 3%
- Carbohidratos : 5% - 20%
- Grasa : 0.1% - 0.3%
- Cenizas : 0.5% - 2%
- Fibra : 0.5% - 2.5%
IV- TOMA DE PREPARACION DE MUESTRA
Debe tomarse de 250-500 gramos, lo cual se colocará en un envase limpio en cuya etiqueta se anotara lo siguiente:
[pic 2]
Llegada la muestra al laboratorio se efectúa la limpieza, la cual varía de acuerdo a la especie. Puede ser en seco, con algodón y pinza tratando de no dejar pelusa en la verdura o mediante lavado con agua corriente, o en el mondado si fuera raíz o tubérculo (pelar) luego separar la parte que se consume de los despojo (parte no comestible), pesar y determinar el porcentaje que no se utiliza y la parte comestible.
La parte comestible se divide en dos:
- Una entera para determinar las características organolépticas, extracto seco, etc.
- Otra convertida en papilla para otros análisis
Peso de muestra total – Peso de cascara
% Parte comestible = ------------------------------------------------------------ X 100
Peso de muestra tota
V.- ANALISIS FISICO
- Evaluación Sensorial.- se puede definir de acuerdo a la especie, variedad, naturaleza, composición química, presentando las siguientes característica:
- Olor.- Debe ser agradable, propio de cada especie, no debe presentar olores acidos, agrios, putrefactos-
- Sabor.- suigéneris, característico
- Color.- propio
- Aspecto.- No lignificado, sin inflorescencia, no marchitez, sin brotes, sin rajaduras.
- Detectar unidades defectuosas, rajada o magulladas.
- Observar material extraño como lodo y otras sustancias.
- Estado Sanitario
Se observa su hay presencia de parásitos internos como externamente.
- Observaciones microscópica.- Se realizara siempre y cuando haya sospecha de contaminación microbiana o presencia de parásitos.
Procedimiento: tomar una mínima cantidad de muestra hecha papilla, sobre un portaobjeto, agregar una gota de agua destilada, se disgrega con un cubre objeto y se hace la observación en los brotes de la preparación. Se debe observar partículas extrañas, resto de insectos, ácaros, hifas y espora de mohos.
VI.- ANALISIS QUIMICO
- Determinación de extracto seco total: método Gravimétrico.
Se realiza mediante el uso de la estufa, previo escaldado de la parte comestible, entera pesada y dividida en rodaja delgada. El escaldado se debe realizar sobre agua caliente, teniendo en cuenta la naturaleza del producto.
Para cebolla y tomate será de 1 minuto
Para esparrago, zapallo y col, calabaza y nabo debe ser de 4 a 7 minutos
Para zanahoria y alverjas, camote será de 8 a 10 minutos. Luego escurrir las rodajas y llevar a la estufa de la siguiente manera:
Procedimiento:
- De 40 °C a 60°C por espacio de 2 a 3 horas
- Elevar la temperatura de 70°C por 3 horas con ventilación (estufa abierta)
- Luego bajar la temperatura a 47°C hasta que esté a punto, o sea que se pueda desmenuzar
- Llevar al desecador por espacio de 10 minutos y pesar
- Hallar el porcentaje del extracto seco total
Peso de muestra desecada
% EST = ------------------------------------------- X 100
Peso de muestra escaldada
- Determinación de solidos insolubles
Procedimiento:
- Pesar 25 -30 gramos de muestra hecha papilla bien mezclada
- transferir con agua caliente a un vaso de 500 ml, ajustar el volumen a 200 ml de agua destilada caliente, agitar y hervir suavemente por espacio de 20 minutos.
- Filtrar totalmente
- Lavar con porciones de agua destilada caliente el residuo que haya quedado en el vaso.
- Llevar a estufa sobre una placa a temperatura de 80°C, hasta secado total o peso constante.
Peso de papel con solido – Peso de papel filtro
% Solido Insoluble = ------------------------------------------------------------ X 100
Peso de muestra
- Determinación de sólidos solubles
Se determina por diferencia entre el extracto seco total y los sólidos insolubles
Solidos Insolubles = Extracto seco total – Solidos Insolubles
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