Prácticas de conservación de verduras

Néctar de pera

Materia prima

- Peras maduras

- Azúcar

- Jugo de limón o ácido cítrico

- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Molino extractor de pulpa.

- Tapabotellas.

- Tapas corona y botellas de vidrio.

- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.

- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las peras en agua limpia.

- Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad.

- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez.

- Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia según la variedad de pera y el gusto del consumidor. Otra formulación muy utilizada es IA siguiente: 37% de pulpa de pera, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta,

natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido

orgánico como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan

también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles

ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se

homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y

almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un

período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado

nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen

las reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar

normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales

planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas los países.

CARACTERÍSTICAS

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.

Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende

de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una

desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el

envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de

plástico.

TIPOS DE NÉCTARES

Zumos Recién Exprimidos

Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún tratamiento térmico

para su conservación, es el que se hace en casa.

Zumos Puros

Es el envasado sin tratamiento previo de concentración, a partir de fruta fresca

con tratamiento térmico para su conservación.

Zumos 100% o zumos concentrados

Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a través de procesos térmicos. Producto elaborado a partir de concentrado, puré o mezcla de ambos, 100 % fruta, reconstituido con agua y aromas.

Néctar

Es el producto resultante de la adición de azúcar y agua al zumo natural

concentrado.

Néctar sin azúcar

Igual que el néctar pero con el azúcar sustituido por edulcorantes.

Operación unitaria

Se llama operación unitaria a una parte indivisible de cualquier proceso de transformación, sea físico, químico o de naturaleza biológica, de una materia prima en otro producto de características diferentes.

Se entiende que los procesos de transformación en general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines.

Esta transformación puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o composición del cuerpo primario ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo reaccionar químicamente; modificando la calidad de la energía que posee el cuerpo en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento de presión; modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario, ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene en el espacio.

ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

OPERACIONES UNITARIAS

Operaciones básicas son recepción, selección, clasificación, pesaje, limpieza, desinfección y pelado, se realizan en toda unidad de recepción de materia prima,

Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, se realizan cuando se requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha

Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos, julianas, rodanjas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje los parámetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de vegetales.

OPERACIONES BASICAS

RECEPCIÒN

Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad

SELECCIÓN

separación por peso, tamaño, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso clasificación por tamaño por color y madurez

CLASIFICACIÓN

Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto

PESAJE

es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Eliminar los posibles focos de contaminación por tierras, polvos o sustancias extrañas a la materia prima.

PELADO

es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con agentes cáusticos.

EMPAQUE

Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y ocasionalmente el empaque individual.

Descripción de las operaciones básicas

Recepción:

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