ANÁLISIS MICROBIOLOGÍA AL QUESO CRIOLLO.

UNIVERSIDAD “LAICA ELOY” ALFARO DE MANABI[pic 1]

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.

Microbiología.

TEMA:

ANÁLISIS MICROBIOLOGÍA AL QUESO CRIOLLO.

Integrantes:

Pachay Rivera Jaime Alberto.

Chiquito Trivillo Simón Eduardo.

Molina Tigua Jhon Michael.

Cedeño Vélez Cesar Alberto.

Tercer semestre: “A”

AÑO LECTIVO

2014 – 2015

Introducción.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido quebrantados los principios de higiene, limpieza y desinfección. La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación aceptable.

La normativa microbiana para la elaboración de queso es que: E. coli: Fase de aplicación del criterio es el momento durante el proceso de fabricación,  en el que se prevea que el nº de E. Coli será el máximo.  Listeria monocytogenes n=5  c=0  Aus/25 g. El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de  fabricación, en el que se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los valores son  >105, el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxina  estafilocócicas.  Enterotoxina estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos  comercializados durante su vida útil. Método de referencia europeo de detección del  LRC para estafilococos coagulasa positivos.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Por consiguiente en el siguiente proyecto se trata de mostrar que bacteria se encuentra y las condiciones en la que pueda existir.

ÍNDICE:

Introducción.        

Objetivos:        

Microbiología de los alimentos.        

Tipos de queso.        

Proceso de producción del queso.        

Diagrama de flujo        

Parámetros críticos del proceso.        

Análisis del producto.        

Límites de acuerdo a la norma INEN de coliformes        

        Conclusión……………………………………………………………………...…14

Web grafía:        

Anexos:        

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Microbiología de los alimentos.

La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Queso criollo.

El Queso criollo es un queso semi rígido amarillo pálido que es una especialidad de Taxco, Guerrero. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

Tipos de queso.

Queso gouda.                              Mozzarella fresca.                      Queso parmesano seco.

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Queso camembert.                         Queso roquefort.                            Queso criollo.

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Proceso de producción del queso.

Un contenedor transporta 30 mil litros de leche mantenidos a una temperatura constante de 3 a 4°C.  La leche y el suero un sub producto de la leche se almacenan en unos inmensos silos con una capacidad de 225 mil litros cada uno. Un separador de leche extrae el exceso de crema para ajustar el porcentaje de grasa según el tipo de queso a preparar.

El proceso se inicia en un estanque que lleva el pasteurizador, la pasteurización mata algunas bacterias peligrosas a través del calor, se sacan muestras de leche para establecer con precisión el nivel de grasa y proteínas. En el laboratorio ambulante se realizan pruebas poniéndose controles estrictos. Los tubos de ensaño contienen muestras de leche que se someterán a análisis microbiológico. En el depósito de 25 mil litros de capacidad producen la leche y otros ingredientes esenciales como la enzima de cuajo que corta la leche, la mezcla se debe revolver bien y calentar durante treinta minutos, los agitadores se usan para cortar el queso en pequeñas rebanadas, la temperatura de los estanque de pende del tipo de queso que se está haciendo, cuando está listo el suero se bombea para secar.

Los sólidos y líquidos están separados, luego el líquido que se drena se llama lactosa que se concentrara y se convertirá en otro sub producto de lactosa, se han extraído el líquido y las partículas de queso están bastantes secas para el inicio de la etapa siguiente, una gran cuchilla automática lleva las partículas a la etapa siguiente el vaciado, en el vaciador el queso se corta antes de pasar a la etapa final del proceso, la mescla es finalmente la mozzarella que todos conocemos y queremos, y por último el queso llega al molde para obtener su forma adecuada, cada molde tiene un capacidad de dos kilos y medio (2K y 1/2), luego se hecha en la salmuera donde se enfría y se sala el queso, los quesos salen de los moldes introduciéndose en un recipiente con salmuera de

allí se llevan por trasportadores a otros recipientes donde se depositaran durante 4 a 10 horas a una temperatura de 2° C. La expersión con salmuera elimina la espuma que se forma en la superficie del recipiente, los 30 mil litros de leche que llegaron al inicio en un camión, se convirtieron en 1400 quesos solo después de 8 a 12 horas, por último los quesos se empacan al vacío  y quedan listos para su embarque y distribución.

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Diagrama de flujo.

Parámetros críticos del proceso.

El plan HACCP consta de 7 principios.

1. Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e ingredientes, procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
2. Identificar los puntos críticos de control.
3. Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico.
4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crítico.
5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuándo haya una desviación identificada al monitorear un punto crítico.
6. Establecer sistema de preservación de registros que documenten la operación del plan HACCP.
7. Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en HACCP está funcionando correctamente.

Un punto crítico de control (PCC) es definido como cualquier punto o procedimiento en un proceso de manufactura de alimentos específicos dónde la pérdida de control puede automáticamente resultar un riesgo inaceptable del producto no sanitario, presenta una amenaza para la salud, seguridad o fraude económico. La prevención de microorganismos indeseables en el queso se lleva a cabo en cuatro etapas específicas donde se plantean los siguientes objetivos:

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