ANALISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA ELABORADA APARTIR DE TRES VARIEDADES DE TOMATE

ANALISIS SENSORIAL DE  LA MERMELADA ELABORADA APARTIR   DE TRES VARIEDADES  DE TOMATE

Piccadilly  ; Malpica pera y Cherry  (Lycopersicum esculentun)

NOEMI ALONDRA ESPINOZA CURMILLUNI- FELIX BARRIENTOS VARGAS

RESUMEN:

En la mayoría de los hogares existe mucho peligro asociados a la nutrición  son una dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con demasiada grasa. La incorporación de ingredientes bajos en calorías permite crear unos productos con características físicas y organolépticas. Las diferentes variedades de tomate son los seleccionados para ver la aceptabilidad de las mermeladas con diferentes variedades de tomate. Es por esto que se desarrolló una mermelada de tomate con tres variedades producidas en la región de Tacna. Este trabajo tuvo como objetivo analizar  sensorialmente  la   mermelada de tomate   de tres  variedades  de tomate Piccadilly  ; Malpica pera y Cherry (Solanum lycopersicum). El estudio para la evaluación sensorial se llevó a cabo en la universidad  privada de Tacna cuyas edades fluctuaban entre 18 y 25 años, se empleó un método afectivo con escala hedónica de 9 puntos. Estas muestras fueron presentadas a los consumidores en galletas soda. Para el análisis estadístico de los datos se empleó el software Statgraphics el modelo utilizado fue el análisis de varianza (prueba de comparaciones múltiples de Duncan), con un nivel de confianza del 95%. 

ABSTRACT:

In most households there is a lot of danger associated with nutrition are an unbalanced diet and an overconsumption of foods and drinks with too much fat. The incorporation of low calorie ingredients allows to create products with physical and organoleptic characteristics. The different tomato varieties are selected to see the acceptability of jams with different tomato varieties. That is why a tomato jam was developed with three varieties produced in the region of Tacna. This work aimed to analyze the tomato marmalade of three varieties of Piccadilly tomato; Malpica pear and Cherry (Solanum lycopersicum). The study for sensory evaluation was carried out in the private university of Tacna, whose ages ranged from 18 to 25 years, using an affective method with a hedonic scale of 9 points. These samples were presented to consumers on soda crackers. Statgraphics software was used for the statistical analysis of the data. The model used was the analysis of variance (Duncan's multiple comparisons test), with a confidence level of 95%.

INTRODUCCIÓN:

Es un especie nativa del oeste de América del Sur y actualmente distribuida en todo el  mundo. Sin embargo, se discute si esta especie existió alguna vez en ambientes naturales o  posiblemente derivó de selecciones realizadas por humanos de Solanum pimpinellifolium L.,  una especie muy emparentada también nativa del oeste de América del Sur (Peralta, 2008). Se consideran dos hipótesis acerca del lugar original de domesticación del tomate cultivado, una propone el origen en Perú (Candolle, 1889)y la otra en México (Jenkins, 1948). (Spooner, 2006)Consideraron que la domesticación pudo ocurrir inicialmente en Sudamérica y posteriormente en México, idea que ha sido corroborada por un trabajo reciente basado en datos moleculares que indican el área de Ecuador como origen de la domesticación. En México tuvo lugar una segunda fase de selección y domesticación del tomate por parte de pueblos mesoamericanos, los aztecas lo cultivaban en islas flotantes (chillampas) antes de la llegada de los conquistadores, y lo denominaban “tumatle”, vocablo de la lengua Nahuatl, de donde ha derivado su nombre común (Peralta et al 2008). El tomate cultivado fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI. En 1544 el botánico Pietro Mathiolli describe a los tomates por primera vez, e indica que eran consumidos en Italia (Peralta et al. 2008). Posteriormente su cultivo se extendió a otros países de la Cuenca Mediterránea y de Europa, donde mucho tiempo se los consideró como plantas ornamentales, pero luego fue adoptado en la alimentación. Desde entonces ha experimentado un considerable desarrollo, se cultiva en casi todos los países del mundo, y se han generado diversos cultivares orientados a diferentes propósitos tanto para consumo en fresco como para la elaboración de productos industrializados (Argerich, 1995) (Tirilly, 2002).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• Tomate (Piccadilly ; Malpica pera y tomate cherry)
• Azúcar
• CMC
• Ácido cítrico

Equipos:

• Menajeria
• Phmetro
• Termómetro
• Refractómetro

ANALISIS FISICOQUIMICOS PRELIMINARES

Características consideradas de interés para la elaboración de confituras.

ELABORACIÓN:

La mermelada se elaboró en las instalaciones de la universidad privada de Tacna en el laboratorio de frutas y hortalizas de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Durante la concentración, después de ser disuelta la sacarosa, se hiso el análisis final de las mermeladas se  analizó los °Brix. El producto  es envasado en caliente, en frasco de vidrio que dio entre 65-67.

[pic 1]

[pic 2]

ANALISIS SENSORIAL:

El estudio se llevó en la universidad privada de Tacna.  El panel de evaluadores no entrenados estuvo constituido por hombres y mujeres con un rango de edad entre  18 -25 años, se empleó un método afectivo con escala hedónica de 9 puntos, donde: 1 me disgusta extremadamente; 2 me disgusta mucho; 3 me disgusta moderadamente; 4 me disgusta levemente; 5 no me gusta ni me disgusta; 6 me gusta levemente; 7 me gusta moderadamente; 8 me gusta mucho; 9 me gusta extremadamente.

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