Analisis sensorial de la carne

1. INTRODUCCIÓN

Cuando hablamos de la calidad de las carnes nos estamos refiriendo al conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptabilidad y precio frente a los consumidores, este es un concepto subjetivo pero de suma importancia para las personas que adquirirán el producto final; la calidad de las carnes abarca aspectos muy puntuales y de suma importancia para los consumidores como los aspectos: nutricionales, higiénicos, de utilidad (fácil y rápido de preparar), económicos y los sensoriales.

En el presente trabajo estudiaremos de una manera más específica y minuciosa el aspecto sensorial de las carnes y como este juega un papel muy importante en la aceptación de los consumidores; las características sensoriales u organolépticas se detectan mediante los sentidos como: vista, tacto, gusto, olfato y oído, siendo de estas la vista el primer sentido utilizado para medir la calidad de un producto ya que el color representa la primera característica que hace al producto atractivo o no y al momento de consumirla la terneza se convierte en el factor que determina su aceptabilidad.

En esta ocasión realizaremos análisis sensoriales a dos tipos de carnes, una de res y otra de pescado adquiridas en mercados y supermercados, centrándonos en la textura de cada uno de ellas mediante una evaluación en escala hedónica, analizando aspectos como: resistencia a la masticación, masticación total, residuo final, jugosidad y terneza global.

1. OBJETIVOS

2.1 General

Determinar la calidad de dos muestras de carnes (res y pescado) adquiridas en mercados y supermercados mediante un análisis sensorial, especificando el aspecto de la textura mediante una evaluación en escala hedónica realizada a alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

2.2 Específicos

• Conocer la calidad de dos muestras de carnes (res y pescado) adquiridas en mercados y supermercados.
• Realizar un análisis sensorial, centrándonos en el aspecto de la textura de dos muestras de carnes (res y pescado).
• Evaluar el aspecto de la textura de dos muestras de carnes (res y pescado) mediante una escala hedónica realizada a alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA

4.1 Procedimiento del análisis sensorial

El análisis sensorial es un método que se utiliza para dar a conocer las propiedades organolépticas de los alimentos. Para la presente investigación se realizó un análisis sensorial la cual se llevó a cabo en la universidad Dr.  José Matías Delgado de la facultad agrícola e investigación agrícola con panelistas no entrenados, esto nos sirvió para tomar y observar datos de la realidad del producto elaborado y determinar la aceptación mediante una evaluación de éste utilizando una escala hedónica.  

Las personas de estudio dentro de ésta investigación fueron jóvenes estudiantes de la Universidad.  El grupo con el que se hizo el análisis fueron 20 jóvenes entre las edades de 19 y 22 años las cuales fueron elegidas al azar en la universidad Dr.  José Matías Delgado de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola.

En ésta encuesta los panelistas tuvieron que responder según su aceptación sobre el alimento a probar y determinar el grado de aceptabilidad sobre el alimento colocando una calificación de 1 al 9 según la escala hedónica que se les proporciono. Por este medio se dio a conocer el grado de aceptabilidad en cuanto a la textura de los diferentes tipos de carnes que se presentaron.  Los resultados obtenidos del análisis sensorial fueron tabulados y graficados para obtener una mejor interpretación.

4.2 Ejecución del análisis sensorial

Se requirieron 4 elementos esenciales:

1. Sala de degustación y diseño de las condiciones de la cata

2. Muestras a evaluar

3. Metodología para la evaluación sensorial (escala hedónica)

4. Panel de catadores

4.3 Producto a evaluar

Descripción del producto: Carne de pescado y vaca, cocinados sin especies y sin sal al horno por 20 minutos. Se obtuvieron muestras de las carnes de lugares diferentes, supermercado y mercado respectivamente.

4.4 Tipo de prueba

El método utilizado en ésta investigación para el análisis sensorial fue de la escala hedónica la cual nos permitió medir los estados gustativos del consumidor. Éste es una de las técnicas más utilizadas para la medición de una posible aceptación del producto en el mercado.  Se le pidió al panelista que midiese el nivel de agrado o desagrado con respecto a la textura a través de la escala.

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