Analisis Microbiologico En La Carne

ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

FACULTAD EN CIENCIAS DE LA VIDA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

MICROBIOLOGIA II

NOMBRE: Nataly Solís FECHA: 19 de mayo de 2011

PARALELO: “C”

TEMA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE

1. INTRODUCCIÓN

1.1. JUSTIFICACIÓN

La carne al ser un alimento excelente por su alto valor nutritivo, constituye la base de la alimentación humana, según Prescott et al. 2002, esta, al igual que todos los alimentos es un medio de cultivo ideal para los microorganismos. Al procesar la carne atraviesa por varias vías de contaminación, debido a esto es necesario hacer análisis microbiológicos para llevar un control de calidad y evitar infecciones e intoxicaciones alimenticias en los seres humanos.

1.2. MARCO TEÓRICO

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. es considerado como uno de los alimentos más perecederos, según Pascual et al.2000 , debido a su composición (ver tabla 1) pH, y actividad de agua (aw), es un medio muy favorable para contaminación microbiana. La contaminación de la carne empieza durante el sacrificio de la res, continúa con las condiciones del matadero (ambiente, utensillos y manejo), procesado, y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Agua Proteínas Grasa Otros

Porcentaje/100% 65-100 16-22 2-13 0.6-1.2

La carne puede contener varios microorganismos (resumen en la tabla 2). Pueden contener organismos coliformes como Escherichia y Aerobacter, bacterias como Salmonella (salmonelosis), Brucella (brucelosis), Bacillus anthracis (carbunco), entre otros géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, entre otros. También hay protozoarios (p.e. Sarcocystis).

BACTERIAS PARÁSITOS HELMINTOS LEVADURAS MOHOS

GRAM - GRAM + Cestodos Nematodos Sacchoromyces Rhodotorul, Candida Cladosporium

Geotrichum

Sporotrichum

Muco, Penicillium

Alternari, Monilia

Acinetobacter

Pse

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domonas

Enterobacteriaceae

Flavobacterium,otros Staphylococcus

Lactobacillaceae

Micrococcus sp, otros

Tenia solium

Tenia saginata Trichinella spiralis

También se ha encontrado la presencia de Escherichia coli O157:H7, que es uno de los problemas más graves, ya que esta bacteria puede causar hasta la muerte. Según Prescott et al, la carne picada se encuentra a una alteración aún más fácil, debido a su amplia superficie de

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