Analisis Microbiologico De Leche

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LACTEOS Y SUS DERIVADOS

• Fecha:19/09/2012; 20/09/2012 Día: miércoles, viernes.

• Temperatura: *25°C,*26°C.

Objetivos

• Realizar el análisis microbiológico de lácteos y derivados.

• Describir los procedimientos para el análisis microbiológico de lácteos.

• Enumerar las bacterias contaminantes de lácteos y productos derivados.

• Trabajar bajo las normas de bioseguridad en el laboratorio.

Muestra: Queso Paraguay.

Principio o Fundamento:

La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentación humana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los procesos bioquímicos que se producen en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidad optima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan en un laboratorio .Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la disminución del tiempo de liberación de este alimento para el consumo, generalmente dirigido a la población más vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de métodos

rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos

Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones de calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoque fundamentalmente se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado .La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo .Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora saprofitita, está en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritiva y organolépticas del producto .Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas. M.O indicadores:

Bacterias aeróbicas mesófilas

Coliformes totales y fecales

Enterobacterias torales

Enterococo

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos .Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos afectando la calidad de sus subproductos.

Definicion y característica de la muestra: el queso es un producto lácteo color blanco, sabor y olor característico, textura sólid oblando, sin babosidades

Contaminación inicial de la leche

.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y después de la secreción .Es fundamental obtener leche con unBajo recuento inicial de bacterias y refrigerarla inmediatamente a 4 – 8ºC.Si se logra eso, tendremos bacteriológicamente hablando, una excelente materia prima .Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, es fundamental la participación y la autogestión de los tamberos.

Descripcion de equipos:

• Equipos:

- Estufa: equipo utilizado para incubar la muestra.

- Refrigerador: empleado para almacenar los medios de cultivo.

- Balanza analítica: éste equipo se utiliza para pesar la muestra.

- Mechero: se utiliza la llama de éste durante el proceso de cultivo para evitar la contaminación del medio.

- Contador de colonias: equipo empleado para facilitar el conteo de las colonias formadas.

• Materiales:

- Pipetas graduadas de 10 mL: se utiliza para realizar las inoculaciones y diluciones.

- Placas de Petri: cajas de vidrio o plástico de sección circular, con tapa. Existen de diferentes tamaños según su uso.

- Tubos de vidrio: material que se utiliza para contener medios de cultivo líquidos, y realizar siembras en él.

• Medio de cultivos:

-Agar P.C.A: recuento en placa agar. Medio recomendado para el recuento de colonias en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos.

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