Análisis Microbiológico De La Leche Cruda De Diferentes Zonas De La Ciudad De Trujillo

Análisis Microbiológico De La Leche Cruda De Diferentes Zonas De La Ciudad De Trujillo

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de seguridad alimentaria en muchos países (1). La leche destinada al consumo de la población debe reunir características de calidad bacteriológica que se enmarquen dentro de parámetros establecidos por la normativa vigente. Aun así, se expende leche cruda directamente al consumidor, sin que medie un sistema de control sanitario, realizado por instituciones que son responsables de precautelar la salud pública y la inocuidad de los alimentos de origen animal. De este modo, se expone a la población a contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. (2)

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el composicional y el higiénico-sanitario. La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que debe cumplir la leche y se evalúa mediante la medición del contenido de sólidos totales, grasa y proteína, parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el procesamiento de derivados lácteos. Estos parámetros varían principalmente según el clima, raza, alimentación, estado de salud, edad y período de lactación del animal (3). La calidad higiénica está relacionada con el contenido microbiano de la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella y que inciden de manera representativa en la vida útil del producto terminado (4).

La calidad de la leche está representada esencialmente por la concentración en componentes, y por un bajo recuento bacteriano. Por tanto, la leche para consumo humano debe estar libre de microorganismos patógenos, libre de sedimentos y materias extrañas o nocivas, y tener bajo conteo bacteriano total, entre otras. Un alto recuento bacteriano está estrechamente asociado con pérdidas de producción lechera y disminución del volumen, además de los riesgos inherentes a la población de contraer ETAs. (2)

Los objetivos de este trabajo de aplicación son:

• Aplicar las pruebas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda
• Analizar y comparar los resultados obtenidos del procesamiento de leche cruda comprada en diferentes zonas de la ciudad de Trujillo
• Determinar si la leche analizada es apta o no para el consumo humano

1. MATERIALES

• Material Biológico:

• Muestra: 1 litro leche

• Material De laboratorio:

• Placas de Petri estériles.
• Tubos de ensayo 16 x 150
• Tubos de ensayo 13 x 100
• Gradillas
• Pipetas de 10 y 1 mL
• Campanas Durham de 10 x 75
• Mechero
• Asa de drigalsky
• Probeta
• Bureta
• Lámina de plástico
• Matraz

• Medios de cultivo:

• Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (BRILLA)
• Caldo Triptonado o peptonado
• Agar Baird Parker
• Agar Cuenta Colonias (PCA)

• Reactivos

• Fenolftaleína
• Hidróxido de sodio 0,1 N
• Solución salina fisiológica
• Reactivo de kovacs

• Equipos:

• Estufa regulada a 35– 37 ºC
• Baño maría regulado a 44 ± 0.1ºC
• Lactodensímetro

1. PROCEDIMIENTOS

• Procesamiento de la muestra:

1. Desinfectar a mesa de trabajo con alcohol yodado.
2. Identificar la muestra (leche).
3. Agitar la bolsa que contiene la muestra.
4. De la muestra retirar 1ml y colocar en un tubo de 9 ml de SSF y sucesivamente realizar las diluciones hasta 10-5.

• Determinación de coliformes totales:

1. Agregar 1 mL de la dilución 10⁻2 en un tubo de caldo BRILA, así mismo realizar en los dos siguientes tubos, en la dilución 10-2 agregar 1 ml a cada uno los 3 tubos siguientes de caldo BRILA y en la dilución 10-4 agregar 1ml en los 3 tubos siguientes de caldo BRILA.
2. Homogenizar la siembra adecuadamente e incubar los tubos a 35-37ºC durante 24 a 48 horas.
3. Reportar como positivos los tubos que presenten gas en las campanas de Durham.

• Determinación de coliformes y E. coli:

1. De cada tubo positivo (presencia de gas) del paso anterior, sembrar una alícuota en caldo Brila (Concentración simple) y otra alícuota en caldo triptonado.
2. Incubar en baño maría a 44 + 0.1 ºC durante 24-48 horas.
3. Luego del tiempo de incubación, para la prueba del indol adicionar 2 a 3 gotas de reactivo de Kovacs en los tubos con caldo triptonado.
4. Agitar el tubo y observar la formación de un anillo color grosella en la interface del medio de cultivo (reacción positiva).
5. Los tubos que muestran producción de gas en caldo BRILA y la formación de indol en caldo triptonado son positivos a E. coli y coliformes.
6. Los cultivos que sólo muestran producción de gas más no producción de indol se consideran coliformes fecales.

• Determinación de Staphylococcus aureus:

1. De las diluciones 10-2 y 10-3, sembrar en medio Baird Parker (siembra por superficie), agregando 0.1ml de cada dilución en placas diferentes.
2. Con la ayuda de un asa de drigalsky extender la muestra.
3. Incubar por a 35-37ºC durante 24 a 48 horas.
4. Posteriormente se hizo la lectura en el medio observando un punto negro y alrededor de este un halo opaco y otro transparente.

• Determinación de Bacterias Aerobios Mesófilos (BAM):

1. De las diluciones 10⁻⁴ y 10⁻⁵, agregar 1ml de cada dilución en dos placas respectivamente.
2. Agregar el medio PCA (siembra por incorporación) a las placas
3. Posteriormente incubar a 35-37ºC durante 24 a 48 horas.

• Determinación de acidez:

1. Agregar 10ml en un matraz pequeño.
2. Luego se agregar 4 o 5 gotas de fenolftaleína.
3. Titular con NaOH 0.1N
4. Anotar los mL gastados al viraje de color de blanco a grosella.

• Determinación de densidad:

1. Para determinar la densidad de la leche se utilizó el lactodensímetro.
2. En una probeta, agregar la leche hasta que rebalse.
3. Luego colocar el lactodensímetro dándole vuelta.
4. Anotar lo que indica el equipo cuando la leche está rebalsando.

• Determinación de la prueba indirecta de células somáticas “whiteside”:

1. En una lámina colocar 5 gotas de leche.
2. Luego agregar 2 gotas de NaOH4%.
3. Mover y durante 20 segundos se observa si existe formación de grumos.

1. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados obtenidos por cada semana de las pruebas realizadas a la Leche cruda de los diferentes lugares de Trujillo.

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