ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE
Enviado por NatalySolis • 23 de Junio de 2012 • 962 Palabras (4 Páginas) • 3.251 Visitas
ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
FACULTAD EN CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
MICROBIOLOGIA II
NOMBRE: Nataly Solís FECHA: 19 de mayo de 2011
PARALELO: “C”
TEMA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE
1. INTRODUCCIÓN
1.1. JUSTIFICACIÓN
La carne al ser un alimento excelente por su alto valor nutritivo, constituye la base de la alimentación humana, según Prescott et al. 2002, esta, al igual que todos los alimentos es un medio de cultivo ideal para los microorganismos. Al procesar la carne atraviesa por varias vías de contaminación, debido a esto es necesario hacer análisis microbiológicos para llevar un control de calidad y evitar infecciones e intoxicaciones alimenticias en los seres humanos.
1.2. MARCO TEÓRICO
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. es considerado como uno de los alimentos más perecederos, según Pascual et al.2000 , debido a su composición (ver tabla 1) pH, y actividad de agua (aw), es un medio muy favorable para contaminación microbiana. La contaminación de la carne empieza durante el sacrificio de la res, continúa con las condiciones del matadero (ambiente, utensillos y manejo), procesado, y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Agua Proteínas Grasa Otros
Porcentaje/100% 65-100 16-22 2-13 0.6-1.2
La carne puede contener varios microorganismos (resumen en la tabla 2). Pueden contener organismos coliformes como Escherichia y Aerobacter, bacterias como Salmonella (salmonelosis), Brucella (brucelosis), Bacillus anthracis (carbunco), entre otros géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, entre otros. También hay protozoarios (p.e. Sarcocystis).
BACTERIAS PARÁSITOS HELMINTOS LEVADURAS MOHOS
GRAM - GRAM + Cestodos Nematodos Sacchoromyces Rhodotorul, Candida Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Muco, Penicillium
Alternari, Monilia
Acinetobacter
Psedomonas
Enterobacteriaceae
Flavobacterium,otros Staphylococcus
Lactobacillaceae
Micrococcus sp, otros
Tenia solium
Tenia saginata Trichinella spiralis
También se ha encontrado la presencia de Escherichia coli O157:H7, que es uno de los problemas más graves, ya que esta bacteria puede causar hasta la muerte. Según Prescott et al, la carne picada se encuentra a una alteración aún más fácil, debido a su amplia superficie de contaminación y manipulación.
La carne picada debe cumplir con los siguientes requisitos INEN.
REQUISITOS
MAX 1/g
MÉTODO DE ENSAYO
Bacterias activas 1`000 000 INEN 766
Coliformes 250 INEN 765
Colifecales neg INEN 765
Bacterias patógenas neg INEN 764
Staphylococos aureus neg INEN 768
Levaduras y mohos 500 INEN 767
1.3. OBJETIVOS
Realizar análisis microbiológico para la identificación de microorganismos patógenos presentes en muestra de carne.
Averiguar si los resultados cumplen con las normas INEN.
1.4. HIPÓTESIS
La carne comprada en tiendas contiene gran cantidad de microorganismos patógenos, es decir no cumplen con las normas INEN.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
• Varillas de vidrio acodadas
• Alcohol
• Muestra de carne molida
• 4 tubos con 9 mL de agua destilada
• Pipetas estériles
• Bolsa estéril
• Agares: SS,CC
• Petrifilms: CC y EC
Se obtuvieron muestras de carne de diferentes lugares de venta, a diferentes condiciones de trato, ya en el laboratorio se pesó 25g de la muestra y se la diluyó en 225 mL de agua destilada hasta que b totalmente homogenizada. Esta fue la dilución 10-1. Se tomó 1 mL de la dilución 10-1. y se la transfirió al primero de los tubos
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