Analisis Microbiologico En Carne
Enviado por 4554 • 11 de Diciembre de 2012 • 645 Palabras (3 Páginas) • 1.113 Visitas
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Ciencia / ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE
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Enviado por: NatalySolis 23 junio 2012
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ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
FACULTAD EN CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
MICROBIOLOGIA II
NOMBRE: Nataly Solís FECHA: 19 de mayo de 2011
PARALELO: “C”
TEMA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CARNE
1. INTRODUCCIÓN
1.1. JUSTIFICACIÓN
La carne al ser un alimento excelente por su alto valor nutritivo, constituye la base de la alimentación humana, según Prescott et al. 2002, esta, al igual que todos los alimentos es un medio de cultivo ideal para los microorganismos. Al procesar la carne atraviesa por varias vías de contaminación, debido a esto es necesario hacer análisis microbiológicos para llevar un control de calidad y evitar infecciones e intoxicaciones alimenticias en los seres humanos.
1.2. MARCO TEÓRICO
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. es considerado como uno de los alimentos más perecederos, según Pascual et al.2000 , debido a su composición (ver tabla 1) pH, y actividad de agua (aw), es un medio muy favorable para contaminación microbiana. La contaminación de la carne empieza durante el sacrificio de la res, continúa con las condiciones del matadero (ambiente, utensillos y manejo), procesado, y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Agua Proteínas Grasa Otros
Porcentaje/100% 65-100 16-22 2-13 0.6-1.2
La carne puede contener varios microorganismos (resumen en la tabla 2). Pueden contener organismos coliformes como Escherichia y Aerobacter, bacterias como Salmonella (salmonelosis), Brucella (brucelosis), Bacillus anthracis (carbunco), entre otros géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, entre otros. También hay protozoarios (p.e. Sarcocystis).
BACTERIAS PARÁSITOS HELMINTOS LEVADURAS MOHOS
GRAM - GRAM + Cestodos Nematodos Sacchoromyces Rhodotorul, Candida Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Muco, Penicillium
Alternari, Monilia
Acinetobacter
Pse
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domonas
Enterobacteriaceae
Flavobacterium,otros Staphylococcus
Lactobacillaceae
Micrococcus sp, otros
Tenia solium
Tenia saginata Trichinella
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