Analisis Microbiologico De Hortalizas Y Derivados

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y DERIVADOS

OBJETIVOS

• Reconocer las características y clasificación de las hortalizas en este caso encurtidos de pepinillos.

• Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de encurtidos de pepinillos, para determinar su inocuidad y calidad.

FICHA TECNICA

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIA NORMATIVA

NOMBRE DEL PRODUCTO Encurtidos de pepinillos

DESCRIPCION FISICA Producto elaborado con pepinillos frescos y con vinagre.

CARACTERISTICAS VARIABLE RANGO

FISICOQUIMICAS

Vinagre 10%

Sal 10%

Sabor Sutil mezcla de dulzura y acido

Olor Combinación amargo y astringente.

MICROBIOLOGICAS Aerobios mesofilos 10*103 UFC/mL INVIMA

Coliformes totales 0 UFC/mL

Coliformes fecales 0 UFC/mL

Mohos y levaduras <10 UFC/mL

Esporas de Clostridium sulfito reductor <10 UFC/mL

SENSORIALES Color Verde oliva

Olor Característico

sabor ----

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumo directo

Público en general

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Envase de vidrio

VIDA UTIL ESPERADA 15 meses a partir de su fabricación

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Mantener en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase refrigérelo y consúmalo en el menor tiempo posible.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA COMERCIALIZACION Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. DECRETO 3075 DE 1997

PROCEDIMIENTO

• Recuento de aerobios mesofilos

Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color amarilla, blancas cremosas.

• Recuento de coliformes totales y fecales

Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color rojas sin brillo metálico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metálico.

• Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

Aspecto colonias de Clostridium sulfito reductor: Colonias enteras, convexas de color negro.

• Recuento de mohos y levaduras

Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas, polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias enteras, convexas, cremosas en caso de levaduras.

RESULTADOS

ANALISIS METODO MEDIO T°/t RECUENTO INFORME NORMA (INVIMA)

Aerobios mesofilos Recuento en placa profunda Standard Plate Count (SPC) 37°C/48h 10-0: No crecimiento

10-1: No crecimiento Negativo 10*103 UFC/mL

Coliformes totales Recuento en placa profunda Agar Endo 37°C/48h 10-0: No crecimiento

10-1: No crecimiento Negativo 0 UFC/mL

Coliformes fecales Recuento en placa profunda Agar Endo 44°C/48h 10-0: No crecimiento

10-1: No crecimiento Negativo 0 UFC/mL

Esporas de Clostridium sulfito reductor Recuento en placa profunda Agar Sulfito Polimixina Sulfatiacina sódica (SPS). 37°C/48h 10-0: No crecimiento

10-1: No crecimiento Negativo <10 UFC/mL

Mohos y levaduras Recuento en placa profunda Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura 25°C/3d 10-0: No crecimiento

10-1: No crecimiento Negativo <10 UFC/mL

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