Art. Cientifico El Análisis Sensorial De Los Preparados De Carne Hidrolizado

El análisis sensorial de los preparados de carne hidrolizado

RESUMEN

El uso de hidrolizado de carne en la dieta contribuye a la mejora del suministro de proteínas, vitaminas y minerales. Este trabajo tiene como objetivo comprobar el patrón de aceptación en hidrolizados de carne. Cuatro preparaciones se han desarrollado con tres tipos de hidrolizados en condiciones de tipo doméstico. La aceptación se verificó mediante análisis sensorial utilizando la escala hedónica de nueve puntos. Los ensayos sensoriales se han llevado a cabo en tres sesiones (de acuerdo con el tipo de hidrolizados). En el archivo de la evaluación, la información sobre los grupos de edad se ha incluido. El análisis estadístico se ha realizado mediante ANOVA y la prueba de Tukey. La mejor preparación aceptada haber sido el pavo y el pollo bolas hidrolizadas. Los hidrolizados se pueden utilizar en muchos tipos diferentes de preparaciones, pero es necesario conocer tanto el grupo de edad se va a utilizar y a sus características sensoriales y químico-física para garantizar el sabor y el aspecto original del producto final.

Palabras clave: análisis sensorial, hidrolizados de carne, las pruebas de aceptación.

1 Introducción

Fórmulas sintéticos con hidrolizados de proteínas y aminoácidos libres se utilizaron en el tratamiento nutricional de personas con limitación para digerir las proteínas intactas (CHIANG; SHIH; CHU, 1999) en casos tales como disminución de la hidrólisis luminal, gástrica o insuficiencia hepática (CLEMENTE, 2000), la desnutrición asociada a cáncer, quemaduras y traumatismos, mala absorción, trastornos metabólicos, y las alergias alimentarias (ZARRABIAN et al, 1999;. NEVES, MIRA, MARQUEZ, 2004).

Frokjaer (1994), presentó el uso de hidrolizados de proteínas en la dieta de las personas mayores que no suelen consumir suficiente proteína para que les suministren sus necesidades básicas debido a la pérdida de apetito, comidas solitarias, enfermedades o incluso la falta de ayuda para comer. Otro uso es en las dietas de los deportistas, en la forma de reposición o bebidas de mantenimiento o para las personas que están controlando el peso a través de preparaciones balanceadas.

Stabile et al., (1990) analizó las condiciones para una mejor eficiencia de la carne (carne de res, pollo y pescado) hidrolizados a bajo costo utilizando jugo de piña fresca y obtenido resultados favorables para su uso en las dietas. Este estudio muestra que hay recursos para orientar la preparación de dietas especiales para uso clínico también.

Varios servicios de catering del hospital desarrollan preparaciones simples, de uso diario, el uso de las instalaciones nacionales para facilitar y garantizar que los pacientes que son dados de alta del hospital pueden seguir la dieta, mantenerlo, y recuperar su estado nutricional.

Soporte nutricional domiciliario ha ido en aumento en los últimos diez años, se considera una parte importante del tratamiento (BOTT et al., 2001), debido a dietas balanceadas con buena palatabilidad son una herramienta valiosa cuando los pacientes tienen que seguir una receta dietética.

La preparación de estas dietas no siempre es el resultado de una simple adaptación. Es necesario saber lo que puede producirse una interacción entre diferentes alimentos y cómo evitar o enmascarar esas interacciones para que la aceptación puede ser mejorado. Pinto et al. (1998), los preparados elaborados con hidrolizados bajo condiciones domésticas normales y buenos niveles de aceptación verificados.

Este trabajo tiene como objetivo evaluar la aceptación de la carne (carne de res, pavo y pollo) hidrolizados en preparaciones que se utilizan comúnmente y en la nutrición enteral se utiliza como suplemento oral.

2 Materiales y métodos

2.1 Materiales

Enzimas Carne y proteolíticas

Seis lotes de los tres tipos diferentes de carne, carne de vacuno (parte superior), pavo (mama), y el pollo (mama) se utilizaron para la preparación de hidrolizados y para las recetas a sí mismos. El jugo de piñas maduras frescas ( Ananas comosus L.) de las variedades de Hawai y Perola se utilizó como una fuente de bromelina, enzima proteolítica.

Equipo

Cocina doméstica se utiliza para comprobar la reproducibilidad de la orientación en el ámbito clínico.

Recetas seleccionadas

Las preparaciones seleccionadas fueron: sopa (remolacha y zanahorias), bolas de patata (patatas, harina, especias), batidos (naranja y aguacate) y mousse de uva (jugo de uva, jalea), ya que estos son preparaciones comunes en nuestra dieta y son fáciles de manipular . Los hidrolizados de proteínas sustituyendo el líquido se utilizaron en las preparaciones de la siguiente manera: 150 g para la sopa, 100 g para las bolas de patata, 25 g para los batidos, y 100 g para el mousse de uva. Las recetas fueron seleccionadas de libros de cocina y folletos distribuidos al público por las industrias. Una preparación enteral hecha a mano por el Instituto da Criança - HCFMUSP, Instituto para la Infancia - HCFMUSP, (zanahorias, papas, yemas de huevo, el extracto de soja y caldo de pollo) se utilizó como referencia. El caldo de pollo de la preparación fue sustituido por hidrolizados de proteínas de carne (carne de res, pollo y pavo).

Los ingredientes se compran en los mercados locales en São Paulo, teniendo en cuenta sus características de frescura e integridad.

2.2 Métodos

Hidrolización de carne se llevó a cabo de acuerdo con la metodología descrita por Pinto y col. (1999). La carne y el jugo en la misma proporción (1 kg de carne / 1 kg de jugo) se homogeneizaron, llevados a doble ebullición (60 ° C) durante 30 minutos, colocar a fuego directo hasta ebullición durante 5 minutos, y luego se tamiza. Los hidrolizados fueron preparados por un personal capacitado en el laboratorio de Técnica Dietética, Faculdade de Saúde Pública (Laboratorio de Técnicas de Dietética de la Facultad de Salud Pública - USP) en condiciones de tipo doméstico.

Preparación

Las recetas originales se han seguido para establecer las características del producto: color, sabor y apariencia. Como un procedimiento estándar, el líquido fue reemplazado con el hidrolizado, y al final de cada prueba hubo discusiones de grupo para llegar a una preparación final: similitud con el patrón original y los cambios necesarios. Los aprobados se presentaron para el análisis sensorial.

2.3 Métodos sensoriales

Para la prueba de aceptación de los preparativos, el método afectivo en la escala hedónica de 9 puntos verbal estructurada (de 9 - muy similar, 5 - ni como ni me disgusta, al 1 - muy aversión) se utilizó. En el archivo de la evaluación, no había información sobre la edad y los comentarios sobre la preparación relativa

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