Análisis Fisicoquímico en carnes.

Análisis Fisicoquímico en carnes.

Physico-chemical analysis of the meat.

Tangarife Garcia N. Lopez Cardona H.

UNISARC, Profesional en Agroindustria.

RESUMEN

Se realizaron análisis físico-químico y la determinación de las propiedades funcionales de la carne con el objetivo de analizar cuantitativa y cualitativamente la frescura y calidad, determinando su aptitud para procesarlas o consumirlas. Los procedimientos utilizados fueron el ensayo de Eber, prueba de reducción de azul de metileno, determinación de pH y de actividad de agua. Pruebas que nos llevan a concluir que las carnes con menor tiempo de almacenamiento (más frescas) poseen mejores propiedades funcionales que las de tiempo más prolongado y son más recomendables para procesarlas y consumirlas.

Palabras claves: propiedades funcionales, Aw, carnes frescas, procesadas.

ABSTRACT

physico-chemical analysis and determination of the functional properties of meat in order to analyze quantitatively and qualitatively the freshness and quality were made, determining their suitability for processing or consuming. The procedures used were the test Eber, reduction test methylene blue, determination of pH and water activity. Evidence lead us to conclude that meat with shorter (cooler) storage have better functional properties that longer time and are more suitable for processing and eating.

Keywords: functional properties, Aw, fresh meat, processed.

INTRODUCCION

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualización influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y faciliten la comunicación. En términos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un laboratorio especializado.(1)

Los estudios sobre la calidad de la carne se han convertido cada vez más objetivos, y se basa en pruebas físicas y químicas, se evalúa el nivel de calidad de acuerdo con el interés del segmento observado, cambios de acuerdo al productor, industria, comercio y consumo. Debido a la necesidad de ofrecer un producto uniforme, es necesario conocer los factores que influyen en la calidad de la carne. (2)

ENSAYO DE EBER

La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata como consecuencia de la invasión bacteriana. En fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondientes. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro de amoniaco, cuando se les agrega acido clorhídrico.

PRUEBA DE TILMAN (REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)

La prueba se basa en añadir una pequeña cantidad de azul de metileno a la carne, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de óxido de reducción (rH) de la carne lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Esta prueba es un indicador del grado de frescura de la carne.

pH 

Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH.

ACTIVIDAD DE AGUA

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

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