INFORME 2 - ANALISIS FISICOQUIMICO

1. INTRODUCCIÓN

La leche se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contienen proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológicos, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

Por eso es que es de suma importancia realizar el análisis de la leche, porque nos permite determina determinar adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos.

En la práctica se realizaron las pruebas de plataforma para informar a primera vista sobre las características de la leche como pruebas sensoriales, densidad, solidos totales, pH, acides y prueba de alcohol mediante la realización de una serie de procedimientos, en los cuales se utilizó tres tipos de muestra, leche fresca, leche evaporada y leche UHT" para el análisis de esta práctica.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. DEFINICIONES

1. LECHE FRESCA

• Según la definición adoptada por el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe contener calostro" (Veisseyre, 1988) 1.
• Leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. (NTP 202.001-2003)
• Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (CODEX STAN 206-1999).

1. LECHE EVAPORADA

• Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento (CODEX STAN 281-1971)
• La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de vitamina D) (Oliveira et al., 2009; Walstra et al,. 2006)
• La leche pasteurizada es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio (ITINTEC 202.085, 1991-03-12)

1. LECHE UHT

• La leche UHT es la que ha sido sometida a un proceso rápido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composición, sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un producto comercialmente estéril (ITINTEC 202.085, 1991-03-12)
• Tratamiento a ultra alta temperatura (del inglés Ultra High Temperature) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura entre 130º y 145º C durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo-temperatura de tratamiento equivalente (Reglamento Sanitario de los Alimentos, Chile)

1. PRUEBAS DE MUELLE (PLATAFORMA)

Dentro de este grupo están la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos, peso específico entro otros.

1. TEMPERATURA

La leche cruda o fresca, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0 a 5 oC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (Aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones. (Sánchez Et al,. 1996)

1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS

• Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcialmente o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.

Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debido a la presencia de riboflavina. (Nelson and Trout – 1964)

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni margo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentran al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta acido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100mL (0,2 – 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca es agradable y puede describirse simplemente como característico. Nelson y Trout (1964), descubrieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31 – 40 se estima normal. (Nelson y Trout – 1964)[pic 1]

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