Informe de laboratorio. Procesamiento y análisis fisicoquímico de carne

Informe de laboratorio

Elaborado por:

Carmen luisa Martínez

David Andrés machado

Samely mercado

Docente:

Olga lucia lora

Área:

Tecnología de alimentos

Tema:

Procesamiento y análisis fisicoquímico de carne

Escuela:

Nutrición y dietética IV

Fecha:

17/09/2018

Introducción

La hamburguesa constituye una alternativa de presentación de la carne de res, con la revolución industrial se desarrollaron nuevos métodos de refrigeración y congelación para conservar, y mejorar el valor nutritivo y las características sensoriales de los productos cárnicos, lo que permitió el incremento de su consumo, por medio de las mortadelas, salchichas, jamones y carnes para hamburguesas, Durante la fabricación de las hamburguesas se usan proteínas de origen vegetal, para mejorar el ligado del agua en el proceso de molienda y/o emulsificación, permitiendo mantener el contenido de proteínas en el producto, así como mejorar la formación y estabilidad de la mezcla, generando como beneficios, el incremento de la jugosidad y la textura.

La carne para hamburguesa es clasificada como un producto picado (no embutido) y según los métodos de procesado se considera un producto cárnico fresco. Este alimento es, desde el punto de vista microbiológico, más susceptible a contaminación que los productos cárnicos enteros y embutidos, debido a que el área superficial expuesta al entorno es mayor, facilitando la penetración y disponibilidad de oxígeno a los microorganismos, por lo que se deben implementar buenas prácticas de manufactura durante las operaciones de procesado, molido y adición de condimentos. Las hamburguesas pueden ser formuladas con fibra, almidón y proteínas para mejorar sus características organolépticas y también para proveerles de propiedades saludables.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha recomendado reducir el porcentaje de calorías provenientes de esta clase de nutrientes a niveles inferiores del 30%, que contenga menos del 10% de calorías provenientes de grasas saturadas. Es así como, la reducción de grasas, es una de las tendencias más fuertes en el desarrollo de los productos alimenticios procesados.

Objetivo general

Realizar análisis fisicoquímico y proceso de elaboración de carne para hamburguesa.

Objetivos específicos

• Realizar análisis fisicoquímicos que permitan conocer la calidad de la carne.
• Identificar los parámetros de producción del proceso para verificar la calidad del producto final.
• Conocer el concepto de hamburguesa, su proceso de elaboración a partir de carne fresca de vaca.

Marco teórico

Se define carne como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.   Este producto pecuario  es importante valor posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

La elaboración de productos cárnicos en la industria se ha fomentado gradualmente debido a su consumo masivo, fácil adquisición, conservación y bajo costo.

La hamburguesa es un producto cárnico procesado sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con carne de animales de abasto y con la dicion de sustancias de uso  permitido. Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food

La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense. La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.

Actividad de aprendizaje

Ambiente Requerido

Laboratorio de Tecnología de alimentos, dotado con equipos y utensilios necesarios para el desarrollo de la práctica.

Materiales

Utensilios de cocina (tablas de picar, cuchillos), carne, grameras, balanza, pehachimetro, especias, sal y demás ingredientes requeridos para el proceso descritos en la tabla.

Experiencia N°1: Análisis fisicoquímico de carne

1. Realizar medida de PH con ayuda del pehachimero, pesando 10 gr de carne en 100ml de agua destilada, dejar reposar, filtrar y tomar la medida de pH.

Experiencia N°2: Elaboración de carne para hamburguesa

Experiencia

1. Pesar las carnes.
2. Formular y pesar los ingredientes de acuerdo con la siguiente formulación

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