Analisis Fisicoquimicos De Cereales

ANALISIS FISICOQUIMICOS DE CEREALES

Guerrero S.P.F., Valencia V.C.P., Pasten L.A., Palizada L.A., Paramo R.C.E.

Universidad Politécnica De Guanajuato.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Av. Universidad Norte S/N., Comunidad Juan Alonso, Cortázar (38483), Guanajuato, México.

RESUMEN

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio a través de diversas pruebas a una muestra de granos de cereales de sorgo (Sorghum vulgare), avena (Avena sativa), trigo (Triticum spp) y maíz (Zea mays) de los cuales se desea saber cuáles son sus características fisicoquímicas, las cuales se mencionan como deseables en la NOM-147-SSA1-1996 (Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales). Las pruebas a las que fueron sometidos los granos fueron; proteína, lípidos, fibra, humedad, composición anatómica, color, tamaño del grano, peso, densidad, dureza, e índice de flotación; al término de

Estas pruebas según los parámetros referidos se concluyen al final del documento, según los resultados de cada prueba, en cada cereal.

PALABRAS CLAVE

Cereales, densidad, lípidos, proteínas, fibra, peso, índice de flotación, dureza, composición anatómica.

OBJETIVO GENERAL

• Determinar las propiedades fisicoquímicas del grano de avena, sorgo, trigo y maíz.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinación de proteína, lípidos, fibra, humedad, composición anatómica, color, tamaño, peso, densidad, dureza, e índice de flotación del grano, según cada grano de cereal.

INTRODUCCION

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban “cerealia manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común. Nombre de una extensa familia de plantas con flor. A esta familia también se le conoce como Poáceas. (UNAD, 2006)

El sorgo es una planta originaria de la India y uno de los principales cultivos de México. La mayor parte del sorgo en grano se utiliza en la preparación de alimentos balanceados para animales. También se realiza harina de sorgo sola o en harinas compuestas para la fabricación de galletitas, alfajores y panes. En la industria de la extracción se emplea fundamentalmente para la obtención de almidón y glucosa, además de la obtención de tres importantes solventes: alcohol, acetona y butanol.

El maíz es el cultivo más importante de México. El maíz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales tortillas y tamales, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. El maíz amarillo en grano también se utiliza para consumo humano en una amplia variedad de platillos; sin embargo, su principal destino es la alimentación del ganado y la producción de almidones.

La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alto contenido en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos es elevado, pero inferior al de la cebada. Tiene una proporción apreciable de fibra efectiva, por lo que resulta adecuada en piensos de vacas de leche, conejos, caballos y cerdas gestantes. Las variedades desnudas, y la avena descascarillada, tienen en cambio un elevado valor energético, superior incluso al del maíz, y resultan muy apta para lechones. El grano está compuesto, como media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un 57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar notablemente entre las diferentes variedades y con la climatología y condiciones de cultivo.

El trigo es una planta gramínea anual con espigas. Es decir, se trata de una especie de pasto. Su altura es variable, va desde treinta centímetros hasta un metro y medio de largo. El tallo, recto, cilíndrico, da unas hojas largas y finas que terminan en forma de lanza, por lo que se les llama lanceoladas. Cada planta tiene de cuatro a seis hojas. El grano de trigo es ovalado, parecido al arroz, con las puntas redondeadas. De una de ellas sobresale el germen y en la otra hay un mechón de pelos finos que se conoce como pincel, por su forma. Los granos pueden ser blandos o duros. Estos granos se muelen para la obtención de harina para pan.

El trigo se desarrolla en climas subtropicales, templados o ligeramente fríos. Las plantas requieren una cantidad moderada de agua, entre 229 y 762 milímetros de lluvia. Los trigos de invierno se cultivan en zonas templadas. La temperatura mínima para que crezca bien es de 13ºC. (Sagarpa, 2000)

Tabla 1 : Composición general de los cereales

(UNAD, 2006)

MATERIALES Y METODOS

Los análisis y pruebas fisicoquímicas que se le aplicaron a los diversos cereales fueron las mismas, en su mayoría, por lo que a continuación se menciona el procedimiento que se siguio en general, especificando las que se elaboraron solo en algún grano en específico.

●Tamaño del grano.

Con ayuda de un vernier se midieron ciertas dimensiones de cada grano, en cada muestra se tomaron replicas, las mediciones fueron tales como el largo, ancho y espesor.

●Color de grano.

Se determinó el color del grano con ayuda de un colorímetro portátil el cual nos arrojó dos indicativos “a” y “b” los cuales nos muestra la cromacidad donde los valores de “a” están relacionados con el color rojo y los negativos con el color verde, mientras que los valores positivos del parámetro “b” están asociados con el color amarillo y los negativos con el color azul.

●Densidad aparente del grano.

Para llevar a cabo este análisis se requirió de una probeta en la cual se colocó un volumen de grano conocido y se le agrego agua con el fin de obtener una base de datos para calcular la densidad aparente del grano.

●Peso de 1000 granos de sorgo.

Utilizando el contador de semillas situado en el laboratorio se obtuvieron los 1000 granos los cuales se pesaron en una balanza granataria posteriormente.

● Humedad

Los granos están constituidos por una substancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La

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