Aceites Y Grasas

ACEITES Y GRASAS

1. INTRODUCCIÓN:

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV).

Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. Así tenemos que la principal fuente alimentaria de los ácidos grasos monoinsaturados en los alimentos, es el aceite de oliva y la de los ácidos grasos poliinsaturado, son los pescados, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan, el linoleico (omega 6) y el linolénico (omega 3), ácidos grasos esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede producirlos. Estos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Por lo tanto, las mujeres deben consumir suficientes ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia. La fuente principal del ácido linolénico (omega 3), son los aceites de semillas como el de ajonjolí, de girasol, el maíz, la soja, así como las almendras y el aguacate vegetales; y del ácido linoleico (omega 6), frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas, los aceites de girasol, maíz, soja entre otros.

Otro tipo de grasa que debemos conocer, son las llamadas grasas trans, las cuales son insaturadas de origen vegetal pero que se han "saturado parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial para la fabricación de alimentos. El producto resultante es una grasa "menos saturada", con una configuración

...