Histamina

HISTAMINA

La histamina es producida por todos los seres vivos y tiene diversas funciones en el organismo: es un potente vasodilatador que puede ser liberado por las células del sistema inmune en reacciones alérgicas; participa en el desarrollo y cuidado de los tejidos sanos, en especial en la mielina que recubre las neuronas. Como vemos es una molécula importante en nuestro organismo.

Además de la que el cuerpo produce, la histamina nos llega a través de los alimentos. Cuando la ingerimos por los alimentos no nos aporta nada, la expulsamos por la orina, pero nos puede causar problemas si padecemos alguna alteración en su metabolismo o su concentración se eleva demasiado.

En los alimentos se forma histamina por acción de una enzima (descarboxilasa) de algunos microorganismos. Estos la forman a partir del aminoácido histidina que encuentra en los alimentos. Según esto, se tienen que dar unas condiciones determinadas para la producción de histamina:

• Que haya presencia de microorganismos con esa actividad descarboxilasa.

• Que en el alimento haya disponibilidad de los aminoácidos precursores: esto ocurre cuando el alimento, en especial el pescado, empieza a alterarse.

• Que se den las condiciones ambientales adecuadas: pH, actividad del agua, y sobre todo la temperatura.

Los microorganismos que mayoritariamente causan todo este lío son enterobacterias, es decir, son de esas se reproducen y habitan en el intestino y el de los animales, y por lo tanto llegan al alimento por una mala higiene del manipulador. Esa famosa línea que va del ano a la mano y de la mano al alimento. O de un agua contaminada al pez. Dichas bacterias crecen muy bien a partir de 15ºC y, por encima de 20º, crecen a gran velocidad.

Por lo tanto, vemos que hay dos factores determinantes que podemos controlar: la higiene y la temperatura.

INTOXICACIÓN

Se da cuando un pescado empieza a alterarse, libera el aminoácido precursor (la histidina) y los microorganismos empiezan a transformarlo en hi

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stamina. Con una concentración de 500ppm (partes por millón: mg de histamina/kg de pescado) una persona sensible a la histamina ya manifiesta síntomas; con el doble, 1000ppm, cualquier consumidor sufrirá la intoxicación.

Según la normativa actual, el límite de presencia de histamina en el pescado está ente 100 y 200 ppm.

Además de en el pescado fresco, la histamina puede aparecer en las conservas de pescado. Si se han elaborado en malas condiciones higiénicas o con materia prima en proceso de descomposición, como la histamina no se destruye por calor, aparecerá en el producto elaborado. Pero también podemos liarla nosotros mismos en casa: abrimos la lata de atún o sardina, metemos

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