PLICACIÓN PAPAÍNA EN LA CARNE

PLICACIÓN PAPAÍNA EN LA CARNE.

Laura milena Rivera García, Ana Carolina López, Luisa Fernanda Rincón herrera. Programa de ingeniería de Alimentos, facultad de ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío-Colombia.

RESUMEN.

Las enzimas son catalizadores biológicos altamente específicos de las miles de reacciones químicas que necesitan los seres vivos, las enzimas controlan por tanto le sentido de las reacciones, dando lugar a productos que pueden ser muy valiosos para los alimentos, la nutrición y la salud.

En este informe se presenta la forma cómo las enzimas presentes en los alimentos, enzimas endógenas como la papaína en la papaya, pueden degradar la proteína de la carne haciendo de esta un alimento más blando.

Se encontró que al tener una concentración de enzima al 100% pulpa se obtiene resultados óptimos para el ablandamiento de la carne, es decir, se necesita aplicar menos fuerza para romper el tejido.

INTRODUCCIÓN.

El uso de ablandadores en carne mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares.

La gran mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones más o menos específicas; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características para que pueda ser usado como sustrato; para el caso de enzimas vegetales como la papaína, éstas actúan de manera específica con las proteínas presentes en el músculo y su acción en degradarlas, es decir, polimerizarlas con el fin de obtener un producto más blando.

Sin embargo, puede presentar varias desventajas en cuanto a una pérdida de coloración característica de la carne, una distribución no homogénea que permite tener zonas más blandas que otras y generar un sabor predominante al de la enzima.

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