Procesamiento De Papitas Fritas

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA PRACTICA N°3

CURSO: Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos

DOCENTE: ING. DIDÍ JUAN FLORES CRUZ.

GRUPO: B

INTEGRANTES: Pérez Meza Lizbet.

Luis Alberto Sánchez Valderrama.

ABANCAY _2015

INTRODUCCION

La papa, y en particular sus variedades nativas alto-andinas, son elementos centrales de la economía familiar y nacional en Bolivia, Ecuador y Perú.

Gracias a la gran variedad de papa nativas hoy existen pequeñas y grandes empresa que se dedican al rubro del procesamiento de este tubérculo, así nace los bocaditos fritos de papa.

Los bocaditos fritos se obtienen luego de freír la materia prima y agregarle sal, condimentos. Al cocerse el almidón se deshidrata y gran parte del agua en el tejido se reemplaza por aceite, la fritura también modifica algunas características del alimento como el color, olor, sabor, textura. Por en este proceso se utiliza cada vez más para la preparación industrial.

En este informe damos a conocer que son los bocaditos, sus componentes, el proceso de elaboración y costos de producción y por ultimo cual rentable es el procesamiento de las papas andinas.

OBJETIVOS

Conocer los procedimientos de elaboración de bocaditos fritos tipo chips o snacks de tubérculos andinos.

Evaluar la calidad de los productos elaborados.

Determinar costos de producción de los productos elaborados.

MARCO TEORICO

PRODUCCION DE PAPA

América Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas anualmente. La producción y el rendimiento varían considerablemente entre países. Dentro de la zona Andina, Perú tiene la más alta tasa de crecimiento de la producción y rendimiento. El producto ha aumentado cerca del 300% desde los comienzos de 1960. El continuo aumento de la producción es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitado entre otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades.

Dentro de las múltiples posibilidades de la papa en Perú, la más interesante es la transformación en hojuelas (Chips). La gran diversificación de la industria procesadora obliga a un mejoramiento genético de la papa para asegurar un buen rendimiento y la máxima calidad en papas fritas (hojuelas)).

DEFINICIÓN DE LAS PAPAS FRITAS EN HOJUELAS, CHIPS O SNACKS

Son productos procesados a partir de papas frescas lavadas, peladas, cortadas ,en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible .

LA INDUSTRIA DE LAS PAPAS FRITAS EN HOJUELAS

Las industrias de nivel casero o semi-industrial procesan por su parte menos de 6 toneladas diarias. Los mayores niveles de urbanización reciente y una presencia más activa de la mujer en el mercado laboral han ocasionado cambios en los hábitos de consumo que se reflejan en una mayor demanda por productos procesados o semi procesados. Para el caso de la papa esto ha significado un crecimiento importante del mercado industrial en los últimos años y una previsión para el futuro inmediato que permite esperar que el porcentaje actual de participación de la industria de procesamiento en el mercado de la papa llegue por lo menos a duplicarse en los próximos 10 años.

Las papas fritas envasadas se obtienen de papas lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite. El mercado nacional ofrece este producto en distintos tamaños y texturas: con sal, con limón y sal, y de distintos sabores como queso o adobo (derivados de la adición de diversos ingredientes), entre otros. Sin embargo, estrictamente, ¿qué contienen las papas fritas, además de aceite y sal?

Normalmente, el contenido en materia seca determina el rendimiento del producto terminado. Así por ejemplo, aumenta el rendimiento de las hojuelas por menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras que disminuye la retención de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para la economía como para la nutrición fisiológica. El contenido ideal es de 25% en el caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a una temperatura prefijada); en caso contrario dejarían de ser comerciales.

En la actualidad, las papas fritas envasadas son la marca favorita de todo el mundo, lo que explica la demanda tan alta que estos productos tienen. De hecho, el alto consumo de papas fritas ha dado origen a la fabricación de otros productos que no son estrictamente papas fritas, pues están elaborados a base de harina de papa y puestos en empaques que cuidan más la presentación del producto (rebanadas más enteras).

VALOR NUTRICIONAL

De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente estudio de calidad, las papas fritas son productos salados y muy energéticos, por cada 100 gramos proporcionan entre 489 a 587 kilocalorías, esto debido a su contenido de grasa (entre 23% y 40%) e hidratos de carbono (entre 50% y 60%), aunque también aportan otros nutrientes como proteína vegetal (de 6% a 8%) y sal (entre el 0.2% y el 1.9%, según la marca).

REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD

Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajo contenido en azúcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (más del 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades y daños y tamaño entre 40 y 80 mm. El color tiene una relación directa con el contenido en azúcares reductores. En su apariencia externa y evolución, el color debe ser: desde un color blanco amarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable) hasta un color marrón-negruzco (rechazable), que viene dado por una alta concentración de azúcares reductores (2%) y que hace un producto indeseable en sabor y apariencia.

La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos importantes de cara al consumidor y a la venta del producto.

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