Ciencia, Tecnica Y Desarrollo

2. DESARROLLO

CAPÍTULO I

Contexto Histórico

En el Ecuador, el hecho de cocinar la colada morada y las guaguas de pan cada dos de noviembre (difuntos) de todos los años, no solo requiere una habilidad culinaria sino que es importante involucrar la historia para que la tradición perdure.

Según Carlos Gallardo, presidente de la Asociación de Chef del Ecuador y Decano de la Facultad de Gastronomía de la UDLA,” la colada morada junto a las guaguas de pan tienen sus orígenes en la época preincaica donde la colada era salada y la guagua era de diversas formas de animales”.

Entonces tenemos que regresar aproximadamente 5000 años, para hablar de la primera vez en que se consumió la colada morada; hablamos de tiempos en los cuáles, las culturas precolombinas habitaban los territorios que hoy llamamos Ecuador. Los habitantes recolectaban frutas silvestres como el mortiño, naranjillas, moras, e incluso piñas de la zona subtropical.

En relación a ello, Gallardo nos explica que luego de la llegada de los españoles, posteriormente con la época republicana y la etapa contemporánea, dicho plato típico sufre alteraciones ya que se introduce la caña de azúcar en la colada y la guagua adopta una forma fúnebre.

Además existe un trasfondo sagrado tras la colada morada, pues en la cosmovisión andina, al igual que otras muchas civilizaciones, piensan que hay vida después de la muerte. Para ellos esto era muy importante. En sus rituales enterraban a los muertos con sus joyas y pertenencias, ya que pensaban que les iba a servir en la otra vida. Existía una época específica para muchos de estos rituales. Era entre octubre y noviembre, se llamaba Aya Marcay Quilla, que es el duodécimo mes de su calendario.

Esta celebración se realizaba en esa época porque creían que los muertos venían a la Tierra para refrescarse por las lluvias que se producían. Entonces, desenterraban los muertos y paseaban y comían con ellos. Entre esas comidas se encontraba la colada morada primitiva, que era una bebida que estaba compuesta de maíz morado, porque el maíz para ellos era el origen de la vida. Esto lo mezclaban con sangre de llama, porque la sangre de llama era un animal sagrado.

Las interpretaciones culturales son muy variadas en nuestros territorios, lo que sí podemos asegurar es que juegan un papel fundamental la harina de maíz morado, el mortiño andino, y el aromático Isphingo. Las frutas de la región son quienes acompañan a esta bebida desde la guayaba y la piña de la región subtropical, pasando por la naranjilla amazónica y los frutos de la serranía como el tomate de árbol, uvillas, mora, babaco, entre otras.

Por ello es importante resaltar que la colada morada posee distintas formas de preparación de acuerdo a las diferentes regiones del país. Siendo así, en la región Sierra los ingredientes de la colada morada son:

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