Medidas de Control en la manipulación de alimentos en el área de la cocina.

Medidas de Control en la manipulación de alimentos en el área de la cocina.

Uno de los aspectos iniciales en el control de la manipulación lo constituye la propia recepción de los alimentos. Al recibir la mercancía se debe verificar que se corresponda con lo establecido y deben cumplimentarse los siguientes pasos:

1. Planeación de la llegada de los proveedores.

2. Revisión de la calidad de los productos que se encuentran en el contenedor.

3. Examina del empaque en búsqueda de adulteraciones, cambios físicos en el producto, etc.

4. Revisar la fecha de caducidad de los productos.

5. Verificar que las temperaturas de recepción de los productos en la zona central de los mismos.

6. Traspasar los alimentos de cajas de cartón o madera hacia recipientes de plásticos.

7. Clasificar los productos para garantizar el cumplimiento del principio de que el que primero entra primero salga del almacén.

Un segundo momento se relaciona con el almacenamiento posterior a la recepción. Por ello, el establecimiento debe contar con un almacén para alimentos perecederos, refrigerador de carnes, refrigerador de verduras y frutas, espacio para productos lácteos, para productos duraderos, para huevos, etc. Deben tenerse en cuenta en el almacenamiento, entre otros aspectos, que:

1. Los anaqueles de metal deben estar 15 cm del piso y a una altura máxima de 2. 25 metros.

2. El almacén de refrigeración debe contar con una temperatura de 0 a 4 ºC.

3. El almacén de congelados debe mantener una temperatura de - 18 ºC.

4. Los alimentos deben estar siempre tapados.

5. Las carnes deben mantener una temperatura de 0 a 2º C.

6. Los pescados mantenerse a temperaturas de -18º C.

7. Los lácteos deben estar separados para evitar los olores fuertes y la contaminación cruzada.

8. Permitir la circulación del aire entre los alimentos en las cámaras de congelación o mantenimiento evitando la sobrecarga de las mismas.

9. Utilizar un Programa de Limpieza para evitar escurrimientos y descomposición.

10. Colocar alimentos crudos en la parte inferior y alimentos cocidos en la parte superior de los anaqueles.

11. Contar con una buena iluminación dentro de las cámaras.

Los métodos de descongelación por su parte pueden jugar también un papel importante en el desarrollo de microorganismos. Para evitarlos se debe:

 Descongelar a temperatura de refrigeración, traspasando el producto de la cámara de congelación a la de refrigeración.

 No utilizar chorro ni inmersión en agua para evitar contaminación cruzada y la pérdida de nutrientes.

...