Breve Historia Del Arte Culinario

Arte Culinario: Arte de preparar buena comida

Desde el descubrimiento del fuego, la forma de alimentarse de los humanos cambió. Ya desde la antigüedad y en todas las civilizaciones, grupos de personas se reunían para comer, siendo atendidos por personas dedicadas a ello. La noción de profesionales de la cocina es sin embargo relativamente reciente y ligada al desarrollo de la restauración durante los últimos siglos.

Durante milenios fueron acumulándose conocimientos y descubrimientos (métodos de cocción, fermentación) en torno a la elaboración de los alimentos. A esto debemos agregar a influencia que las conquistas tuvieron en el desarrollo de la alimentación. Los conquistadores se apropiaban como suyos los mejores platos y técnicas de las tierras conquistadas, aunque a su vez dejaban huella de que lo que traían consigo y de sus conocimientos. Las conquistas de los Griegos y Romanos ejemplificaban bien este punto, al que podemos agregar la conquista de España (ya con influencia romana) por los moros y, siglos más tarde el intercambio con el nuevo mundo. Para ese entonces los científicos europeos en su afán de conocimiento lograron algunos cambios fundamentales en la alimentación europea (Parmentier), pero también algunas tragedias enormes (Filoxera: parásito de la vid).

En la época del renacimiento las bodas entre las familias reales propiciaron la mezcla de algunas costumbres, tanto sociales como culinarias. Un ejemplo es Catalina de Medici (1519-1589) quien desposó a Francisco I de Francia, y bajo su influencia y protección llegaron a Francia numerosos pasteleros y cocineros italianos, considerados en ese entonces los mejores del mundo. También se le atribuye a Catalina la introducción del arte Florentino de decorar y montar la mesa con mantelería, cristalería y vajillas que complementen el placer de comer, además del uso del tenedor.

La palabra restaurante por cierto tiene como origen la palabra francesa restaurer (restaurant). Desde el siglo XVI, la palabra “restaurativo” se usa para describir sopas o guisados que ayudan a recuperar fuerzas. En ese entonces, diversas cofradías o gremios tenían el monopolio en la preparación de ciertos productos, como por ejemplo los rosticeros (rôtisseurs, que preparaban grandes cortes), los pasteleros (passtisiers, que además de tartas y pasteles cocinaban aves), los panadenros (tamisiers, horneaban el pan).

Según los franceses el primer restaurante moderno abrió sus puertas en París en 1765, cuando un tabernero de apellido Boulanger colgó un letrero anunciando su restaurativo especial, un guisado de pata de oveja en salsa blanca. Un gremio lo demando arguyendo que había infringido sus derechos, y tuvo que cerrar, pero ganó en la corte y reabrió poco después.

El establecimiento de Boulanger difería de las posadas y tabernas que existían en Europa desde siglos atrás. Estos establecimientos servían alimentos preparados (en otra locación) por los gremios correspondientes y la comida (con pocas opciones) se ofrecía como algo secundario a las actividades principales, proveer acomodo para la noche o bebidas. Los comensales eran servidos en largas mesas comunes.

Durante las siguientes décadas abrieron en París varios restaurantes más, y luego al abolirse durante la Revolución además de la aristocracia, los gremios y sus monopolios la industria restaurantera pudo florecer.

GASTRONOMÍA: El arte del buen comer. Esta palabra fue creada en 1801 cuando aparece un poema de Joseph Berchoux que se llamaba “la gastronomie”. El vocablo se acepto en 1835 por la academia francesa.

A mediados del siglo XVIII alcanza su cumbre la llamada “haute cuisine” o “grande cuisine”, reminiscente de la gran cocina de la aristocracia, consistente en comidas con docenas de platillos sumamente elaborados, en manos de ANTONIN CAREME (1783-1833). Careme, conocido cocinero de reyes y rey de los cocineros, estuvo al servicio del diplomático francés Talleyrand, del Zar Alejandro de Rusia y del Barón de Rothschild, entre otros. Escribió varios libros, perfecciono y popularizó diversas salsas y platos (estandarizó el uso del roux, una preparación para espesar salsas), además de diseñar utensilios, uniformes y equipo para cocina.

A finales del siglo y principios del siguiente

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