Cocina Italiana Zamudio

Introducción:

John Dickie, a ¡Delizia! La historia épica de la comida italiana es tremendamente clarificadora sobre lo que nos vamos a encontrar y cumple a la perfección este objetivo desde el principio; en primer lugar, pone en contexto el lugar de la cocina italiana a nivel mundial como paradigma del “buen comer” y cómo esto puede afectar a nuestra vida.

Nos propone aquí un recorrido por la historia de la cocina -o de la comida, mejor dicho- italiana desde la Edad Media a nuestros días, desde la introducción de la pasta seca o itriyya norteafricana a través de Sicilia, hasta las denominaciones de origen y los movimientos como Slow Food de ahora mismo. Para ello, se va deteniendo en diferentes ciudades italianas y momentos significativos de los últimos 900 años: la Venecia de Marco Polo, el banquete nupcial de Ferrara de 1529, la Roma contrarreformista, las fiestas del Lechón de Bolonia del s. XVII, el Turín del Risorgimento, la Nápoles azotada por el cólera, la Milán de los nazis y los judíos fugitivos... y por fin, la Italia, del "milagro económico".

Desarrollo

“¿Cómo han llegado a comer tan bien los italianos?” La historia del Mulino Bianco ofrece una sencilla lección para cualquiera que trate de encontrar una respuesta histórica a dicha pregunta: es posible amar la comida italiana sin que se nos llenen los ojos de lágrimas por las fábulas que se han creado a su alrededor, ya sea en Italia o en el extranjero. Italia se ha convertido en el modelo a imitar cuando se trata de producir ingredientes, cocinarlos y comérselos. Algunos creen que nuestra salud, el medio ambiente y la calidad de vida dependen de si logramos aprender algunas lecciones culinarias que puede brindar Italia. Razón de más para que necesitemos una historia sobre cómo llegó la comida italiana al lugar donde se encuentra hoy,( que resulte) menos almibarada que la que ha llegado hasta nosotros a través de la publicidad y los libros de cocina.”

A partir de ahí nos introduce el concepto autóctono de “civilización de la mesa” que va más allá de las simples recetas, entrando también a valorar la comida en sí misma y la gente que se dedica a cocinarla, producirla, etc. Los propios italianos:

“En ocasiones, los italianos hacen referencia a su “civilización de la mesa” el término abarca los numerosos aspectos de una cultura que se expresan a través de la comida: desde la economía agrícola hasta recetas para encurtir, desde lazos familiares hasta la técnica correcta para escupir el hueso de aceituna en la mano. La comida en sí misma es fascinante, pero, en última instancia, lo es mucho menos que la gente que la produce, la cocina, la consume y habla de ella. Por eso este libro es una historia de la civilización de la mesa en Italia y no solo de lo que ponen los italianos sobre la mesa.”

Por último establece el ámbito, centrándose en Italia y llegando a introducir el concepto de identidad que se asocia a dicha comida, la italiana, una identidad nacional:

“La exhaustividad es otra tentación a la que he tenido que resistirme. La comida italiana se ha convertido en una comida internacional, y un estudio completo abarcaría Gran Bretaña, Estados Unidos, Sudamérica y Australia, además de Italia. Muchas de las historias aquí relatadas demuestran que la comida italiana se ha formado tanto en sus promiscuos viajes como en sus firmes raíces en el terreno de la península. Pero allá donde la comida italiana ha viajado tan lejos, que ha pasado a formar parte en la historia de otros países, he cesado de seguir su rastro.

La razón de este enfoque decididamente italiano es que, en su mejor versión, la comida italiana tiene carisma. Y su carisma se deriva de una relación casi poética con el lugar y la identidad. Los italianos comen muy bien porque comer enriquece su sentido del lugar del que provienen y de quienes son. Las ciudades italianas son los lugares donde se forjaron esos vínculos entre comida e identidad.”

A partir de ahí es exhaustivo el recorrido cronológico que lleva a cabo el autor desde la mesa medieval pasando por la Segunda Guerra mundial hasta los tiempos actuales; un recorrido que va uniendo indefectiblemente la evolución histórica de la nación con la evolución culinaria, desde la misma entrada de los espaguetis en Italia:

“La historia de la comida italiana comienza con la llegada de los espaguetis, que fueron introducidos en Sicilia por los invasores musulmanes. Más concretamente, la historia de la comida italiana empieza cuando los espaguetis entran en el diálogo culinario entre las ciudades italianas, en cuyo proceso dejaron de ser una importación exótica. Cómo llegó a suceder tal cosa lo entenderemos mejor a través de la historia de un musulmán siciliano en particular y del mapa que creó, que ofrece la primera prueba crucial de la historia de la comida italiana. También es uno de los tesoros artísticos más hermosos de la civilización medieval y un documento de la barbarie.”

En este orden de cosas, no solo la pasta es decisiva para esta evolución, de ahí la importancia que cobraron en la antigüedad las especias:

“Pero, aunque Venecia no fuera el puerto a través del cual entró la pasta en Italia, la ciudad de Marco Polo tuvo una enorme influencia en la cocina medieval italiana. De hecho, las razones por las que Venecia ocupa un lugar tan preponderante en la historia de la comida, por las que los venecianos encontraban tan atractivas las historias de Marco Polo sobre China y por las que los mercaderes venecianos se sintieron

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