Historia Del Sushi

historia

El nombre japonés sushi se escribe con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III ad C. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía , traducido como es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo .Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zoshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, y eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

•Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

•Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

•Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente.

•Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

•Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.

•Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.

•Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

•No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

•El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

•Futomaki. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

•Hosomaki.

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