LA COCINA BOYACA

que el líquido toma color verde. Se derrite azúcar a punto de almíbar a razón de libra y media por botella. Se mezcla el almíbar con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio. También se puede hacer mistelas de mora, naranja o limón tomado como hace dulces preparados con las mismas frutas, con resultados excelentes.

CHICHA

Se prepara con maíz pergamino que se cocina hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en ollas de barro que se destine a ese uso. No resulta indispensable el enterrar la vasija como se pensaba en otros tiempos para acelerar la maduración. A los tres días se puede mezclar con agua y clara y luego colocarla y beberla. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad.

GUARRUZ

Después de remojarla dos horas, se cocina una libra de arroz, agregándole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y trozos de panela al gusto, meneando todo con cagüinga y en vasijas de barro. Se puede servir en plato hondo como acompañamiento de la carne asada, o disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida, caso en el cual se puede saborizar con canela, clavo, limonaria, nuez moscada o guayabita.

Esta parte del país se ubica entre las cordilleras central y oriental, separadas ambas por el río Magdalena que nace en el departamento del Huila. En dicho departamento también se pueden encontrar los más variados paisajes como el nevado del Huila y el desierto de la Tatacoa.

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