La Cocina En El Porfiriato

La cocina en el Porfiriato.

Porfirio Díaz es el hombre que marca a principios del siglo XIX el inicio de la cocina francesa en México.

En 1884 se creó en la capital de la República el Banco Nacional de México.

En 1898 México ya estaba ligado al mundo exterior a través del ferrocarril.

La agricultura en el Porfiriato tuvo un desarrollo considerable, esto se debió a 3 factores:

• El auge de la minería, que generó una mayor demanda de productos del campo.

• La construcción y el funcionamiento del ferrocarril.

• La exportación de cítricos, trigo, frijoles, forrajes, algodón y garbanzo a los Estado Unidos.

Para la expansión de la agricultura fue necesario incorporar nuevas tierras a la producción, para ello se aplico el proyecto de colonizar y explotar las fértiles tierras de los valles yaqui y mayo.

La ganadería se desarrollo con fuerza en Sonora después de la pacificación de los apaches y con la ampliación del mercado.

• La ganadería producía carne, cuero, caballada y animales de carga a tiro como asnos y mulas para faenas del campo y transporte.

• La ganadería creció y se transformo conjuntamente con el desarrollo económico general del país. Con el aumento de la población y el crecimiento de las ciudades la carne y la leche aumentaron en su consumo y hubo posibilidades de exportar ganado.

La industria en el Porfiriato, para 1915 esta industria había tomado fuerza en el país. Se destacaron en la industria la producción de:

• Harina de trigo, la cual ya no se producía dentro de las haciendas como se hacía originalmente.

• En 1906 la producción de harina rebaso las 21000 toneladas.

• Las llamadas bebidas espirituosas también alcanzaron un fuerte desarrollo en la entidad. En 1900 había 40 fábricas de aguardiente.

• En 1900 en Hermosillo existía una cervecería con una capacidad de producción de 150.000 cajas al año.

• Existían también fábricas de conserva alimenticia, de chocolate, de dulces, pastas, panaderías y quesos.

Técnicas culinarias:

• Blanquear carnes, pescados y verduras.

• Clarificar caldos, jugos y grasas.

• Saltear verduras.

• Tornear frutas y hortalizas para guarnición.

• Glasear carnes con jugos y grasas.

Productos. (Insumos)

• Arroz.

• Maíz.

• Caña de azúcar.

• Trigo.

• Frijol.

• Garbanzo.

• Henequén.

• Algodón.

• Uva.

• Cacao.

• Café.

• Tabaco.

Los platillos sufren un gran mestizaje culinario, ya que en esta época Francia y México se fusionan gastronómicamente dejando una herencia como:

• Los escamoles que solo se comían con tortilla a la llegada de los franceses se les incorporaron hierbas aromáticas y mantequilla.

• Una hibridación de estas cocinas se da mucho en

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