La Cocina Mexicana Del Siglo XIX

La cocina mexicana del siglo XIX(1801-1900)

En el siglo XIX la comida mexicana se definió y defendió mestiza ante sus influencias españolas y francesas: el triunvirato chile, maíz y frijol, así como el chocolate, el pulque y el acitrón o la charamusca; el mole, la olla podrida, el tamal, manchamanteles, estofados y adobos, confeccionaron el cosmos culinario del imaginario gastronómico de una geografía apenas llamada “patria”, que en el amanecer del siglo XX, y con la cruda de la Revolución, derivó en el actual paladar hipersensible del mexicano: la cocina mexicana.

La rutina diaria de la clase media que se iniciaba con una buena taza de chocolate de tres tantos: uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao desleído en agua o leche, se acompañaba con tostadas, molletes, bizcochos, huesitos de manteca, hojuelas, tamalitos cernidos o bizcochos de maíz; en algunos casos se prefería comenzar con un reconfortante atole blanco.

El almuerzo se hacía pasaditas las 10 de la mañana: asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, quizá uno de los muchos moles, acompañados de alguna verdura como las muy mexicanas calabacitas y, desde luego, los infaltables frijoles negros o bayos. Las visitas de las señoras se acostumbraban al mediodía y se les recibía con licores dulces como el jerez, así como o con algunas pastas y panecillos como las puchas, los rodeos y los mostachones. Y como en la cocina la actividad nunca cesaba, mientras Ias señoras degustaban estas delicias se iniciaba la preparación de la comida principal. Ya desde temprana hora, la cocinera y alguna de sus ayudantes habían regresado del mercado.

En enormes canastas se cargaba todo lo necesario: jitomates, cebollas, verduras y condimentos, la carne y los pollos frescos, chiles de todos colores y granos como el maíz. La mayor parte de las verduras se producían en el sur del Valle de México, en las chinampas de Xochimilco; los nahuas cultivaban toda clase de hortalizas que se traían de la ciudad en trajineras surcando alguno de los canales principales, como el de la Viga o el de Santa Anita. Para la dulcería se compraba harina, azúcar, miel, piloncillo, huevos, nueces, piñones, pasitas y almendras. Los mercados eran también lugares de encuentro de comadres y amistades y de intercambio de información. Dice Manuel Payno en Los Bandidos de Río Frío que «mentira le parecerá a usted lo que se aprende en la plaza; por los mozos y criados se sabe la vida de todo México. Las cocinas eran los espacios más concurridos de las casas

Todavía se cocinaba en el fogón adosado a la pared, con sus cuatro o cinco hornillas alimentadas con carbón de madera de madroño. Se cocinaba en profundas cazuelas de barro, en cazos de cobre provenientes de Michoacán y los guisos se movían con grandes cucharas de madera. Desde luego no faltaban el metate para moler el nixtamal y los chiles, así como el molcajete para hacer salsas, las jarras para la leche y el espumante chocolate. En algún rincón, la olla de barro rojo en la que se ponía a refrescar el agua que posteriormente se convertiría en horchata, jamaica o agua de limón con chía. El barro y la madera decoraban las paredes en las que no faltaba una ristra de ajos, los cedazos y hasta un altar alumbrado con una veladora, flores frescas y la imagen del santo o la Virgen de la devoción de la casa. Las tortillas se hacían en casa, todo el proceso, desde moler el maíz para hacer el nixtamal hasta cuidar que cada una de ellas se inflara convenientemente,

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