La Nouvelle Cuisine

La Novelle Cuisine

Este movimiento nació en Francia hacia 1970, en la década de los 70 los críticos franceses Christian Millau y Henri Gault acuñaron el término Novelle Cuisine en su guía de gastronomía Gault Millau, la más importante. Este nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basados en la creatividad y la imaginación, respetando los sabores originales empleando salsas ligeras y mezclando sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos respetándolos y potenciándolos. También se basa en la cuidada presentación de los platos mostrándose como una característica reconocible de esta nueva corriente culinaria y definitivamente rompe con el pasado jugando con los nombres de los platos proponiendo en sus cartas platos como: “gigot de pescado”, “ruedas de carne”, “escamas de berenjenas”, entre otros.

Esto dio como resultado un movimiento que liberó a los chefs y permitió la creación de nuevos estilos y formas de cocinar, de esta manera fue como el chef empezó a ser conocido por los comensales como un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación.

Gault Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la novelle cuisine:

1. Rechazar la complicación y aplicar la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción para casi todos los mariscos, pesados, volatería y para ciertas legumbres verdes y la pasta.

3. Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar productos frescos.

4. Reducción de cartas.

5. Abonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas salsas que pesan mucho para el estómago y el hígado.

7. Retornar la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8. Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Ser inventivo.; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por Gault y Millau fueron: Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, y todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la Nueva Cocina francesa Paul Bocuse.

En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación no tiene límites, y parece ser que la alta cocina española está tomando ventaja a la francesa según los mejores gourmets y críticos culinarios de todo el mundo.

Ferrán Adriá no es solo considerado como el número 1 de la cocina española sino que su prestigio se ha extendido hasta tal punto de ser considerado por la prensa mundial como el genio español de mayor relieve internacional.

Se proyecta como el primer gran maestro de la cocina en todo el mundo con creaciones únicas y una muy esmerada y compleja investigación Ferra Adriá ha conseguido que la cocina española supere a la francesa, conquistando a los ‘gourmets’ de EEUU y al propio New York Times.

Restaurantes españoles con “Estrellas Michelín”

3 Estrellas:

Arzak, Martín Berasategui, El Bulli y Can Fabes.

2 Estrellas:

Dos nuevos; Santceloni (Madrid), y Hacienda Benazuza (Sevilla) y al igual que en años pasados: Tristán (Portals Nous, Mallorca), Atrio (Cáceres), Akelarre (San Sebastián), El Celler de Can Roca (Gerona), La Broche (Madrid), Girasol (Moraira), Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa) y Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona.

1 Estrella:

Hay 91 restaurantes. Los 16 nuevos con una estrella son; Real Balneario (Salinas, Asturias), El Rincón de Antonio (Zamora), Hispania (Arenys de mar, Barcelona), Posada del Abad (Ampudia, Palencia), Hofmann y Alkimia (Barcelona), A Reixidora (Bentraces, Orense), Estany Clar (Cercs, Barcelona), La Seu (Denia, Alicante), Miramón Arbelaitz (San Sebastián), El Portal (Ezcaray, La Rioja), Altair (Mérida, Badajoz), Les Cols (Olot, Gerona), Victor Gutiérrez (Salamanca), El Cingle (Vacarisses, Barcelona) y Alejandro (Valencia).

Conclusiones

La cocina de esta era reconoce en el chef o cocinero, un artista y en las composiciones culinarias, su obra. Se nutre tanto de sus vivencias a la hora de tomar la inspiración para la invención de una receta o una presentación, como de todos los avances que la tecnología pone a nuestro alcance. Vemos entonces como se comienza a perfilar un nuevo cocinero, aquél que además de dominar las técnicas y el arte, ahora involucra en sus creaciones, el conocimiento científico, la psicología del gusto, la composición química de los alimentos y aquél que es un experto en el uso de utensilios o equipos de alta tecnología. Definitivamente, la Nouvelle Cuisine

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