Nouvelle Cuisine

1. Etimología

Nouvelle Cuisine, que en español se traduce del francés como Nueva Cocina, es un Movimiento Gastronómico determinada por una fórmula ideada en 1972 en oposición a la Cocina Clásica cuyas preparaciones demasiadas pesadas en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades.

2. Características

Durante la década de los sesentas, se dio un retorno a lo natural y a lo rustico, eso, en oposición a la gastronomía industrializada que caracterizaba a la época. Fue así como a finales de la década, que se popularizo una alimentación biológica/vegetariana que propone reconquistar la naturaleza y armonizar la relación del hombre con la tierra. Estas ideas dieron origen los principios que luego se convirtieron en los pilares de la Nouvelle Cuisine:

1. Alimentación sana = dietética

2. Imposición de la delgadez como nuevo modelo de estética

3. Búsqueda de la armonía con la naturaleza

4. negación por un orden social establecido

La nueva cocina, mejor conocida como Nouvelle Cuisine es un tipo de cocina que fundamenta sus platillos en el uso de materias primas con gusto natural y evitando la sobre condimentación.

La Nouvelle Cuisine estuvo caracterizada por promover nuevas preparaciones en salsas. Al buscar lo natural, se impusieron nuevas formas de cocción y se modificó ligeramente la práctica de los fondos. {Por otro lado, se intentó aligerar las salsas al disminuir el uso de mantequilla, sustituyéndola con crema acida, yogurt y mantequillas ligeras. Así mismo, se suprimió el uso de harina, la cual fue sustituida por los purés de vegetales para darle espesor a las salsas.

Del mismo modo, con la llegada de la Nouvelle Cuisine se establecieron bases para la preparación de fondos, es decir, los ingredientes, cantidades y utilización de fondos fueron estandarizados para un mejor uso.

3. Historia de la Nouvelle Cuisine

Tiene sus orígenes hace más de 3 siglos, a partir del siglo XVIII cuando Vincent La Chapelle, chef de la cocina del Conde Chesterfield, virrey de Irlanda, propone en 1733 en su libro Le Cuisinier Moderne, un estilo de cocina mucho más simple.

Durante algunos siglos, estas ideas quedaron en el olvido y no fue sino hasta fines del siglo XX, durante la década de los setentas, cuando la nouvelle cuisine reaparece personificada por Auguste Escoffier, conocido como uno de los máximos representantes de la gastronomía francesa clásica.

Fue así como a mediados de los setentas se popularizo la alimentación dietética y saludable, ya que a fines del siglo XX la delgadez se había convertido en símbolo de distinción. Es en 1974 cuando se da inicio a un movimiento culinario que fue en contra de los tecnicismos iniciales propuestos por la cocina clásica, se basó en el manifiesto de Gault y Millau (críticos gastronómicos) creado en 1973 que proponía diez mandamientos centrados en los valores de verdad, ligereza, simplicidad e imaginación.

Así mismo, este movimiento consistió en utilizar técnicas de cocina clásica con nuevos ingredientes incorporando culturas alimenticias regionales o el uso de técnicas clásicas, con ingredientes antiguos pero presentados de una manera diferente. Con esta idea, en los años ochenta, los grandes exponentes de este movimiento, comienzan a exportar las ideas de la Nouvelle Cuisine francesa. Guerard por ejemplo, va a Estados Unidos y Bocuse se dedica a recorrer varias partes del mundo, especialmente Japón. Por lo tanto a través del intercambio de ideas que hubo a fines de esta década entre Francia y ex colonias, así como la constante entrada de inmigrantes al país, fue que la nouvelle cuisine adquirió nuevas técnicas de cocina, sobre todo de la cultura japonesa. Además, fue así como la nouvelle cuisine influyo de manera importante en las cocinas de otras culturas.

Actualmente la Nouvelle Cuisine se modificó. Los chefs contemporáneos están simplificando lo clásico aún más, sobre todo en América, en donde se ha buscado “casualizar” la cocina francesa, y la novedad que promovía la Nouvelle Cuisine se ha transformado en un concepto más dietético, más barato y más creativo. Ahora, la Nouvelle Cuisine se ha transformado en New French, término que define a la evolución de comida en Francia y en otros países.

Es así como finalmente se habla de la modernización de menús franceses y de sabores globales, los cuales proponen una nueva tendencia, la Fusión-French.

Actualmente, se reconoce la importancia de la Nouvelle Cuisine para el desarrollo de nuevas cocinas que proponen estilos nuevos y técnicas personalizadas. De acuerdo a Ferrán Adrià, máximo representante de la gastronomía contemporánea, el inicio de la nouvelle cuisine presento un cambio de mentalidad que dio pie para que creadores de diversas partes del mundo desarrollaran un estilo propio de cocina.

4. Reglamento

Gault y Millau, establecieron las bases de la Nouvelle Cuisine a través de Diez Mandamientos, que decía que innovaría respetando el sabor de los productos, se aligerarían las salsas, y seria receptiva a las cocinas extranjeras.

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la naturalidad.

2. Reducir los tiempos de cocción.

3. Practicar la cocina de mercado.

4. Reducir la oferta de las cartas, adaptándolas a la cocina estacional.

5. Abandonar las marinadas y el faisandage (periodo de reposo en el que comienza la descomposición de las aves de caza antes de su elaboración en la cocina).

6. Simplificar las salsas y utilizarlas para poner de relieve los sabores naturales.

7. Retornar a la gastronomía regional y autóctona.

8. Incorporar las nuevas técnicas a la culinaria.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Creatividad e invención constante en la búsqueda de nuevos platos.

5. Técnicas

Las técnicas de cocción aplicadas de manera general en la cocina nueva, que surgen y se revalorizan, son:

• Calor directo seco: Rostizar

Método donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Es necesario dejar reposar el producto después del horneado o rostizado ya que durante este tiempo la temperatura sigue incrementando por un periodo aproximado de 15 a 30 minutos según la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su cocción.

• Calor directo seco: Asar

Es un método de calor seco. Se pude llevar a cabo directamente sobre la fuente de energía, por medio de una parrilla o una superficie que transmite calor como una plancha. La fuente de calor tiene que

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