Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine

Después de una cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), llena de menús y banquetes interminables y sofisticados, llegamos al inicio de los años 70’s en donde aparece un nuevo movimiento culinario conocido como Nouvelle cuisine.

Surgió como reacción a la Cocina Clásica Francesa, aunque en los inicios no tuvo gran aceptación entre la sociedad de Francia, algunos chefs la consideraban ridícula debido a que fue un cambio total en la alimentación, así como en la utilización de ingredientes, técnicas culinarias y utensilios.

Las primeras modificaciones de la cocina francesa estuvieron a cargo de Fernand Point en los años 30’s. Su propuesta era que todo fuera más fino, delicado, pero sobretodo moderno.

En el año de 1973, los críticos Christian Millau y Henri Gault, pretendían que los jóvenes chefs de esa época innovaran en la cocina y dejaran de lado las rutinas culinarias, así que propusieron nuevas ideas para el ámbito gastronómico. Lo catalogaron como “Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine”:

Los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine

1. No cocerás demasiado

2. Utilizarás productos frescos y de calidad

3. Aligerarás tu carta

4. No serás sistemáticamente modernista

5. Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas

6. Evitarás adobos, fermentaciones, etc.

7. Eliminarás las salsas blancas y obscuras

8. No ignorarás la dietética

9. No harás trampa en los montajes de los platillos

10. Deberás ser creativo

Teniendo en cuenta los puntos anteriores, se puso más énfasis en el uso de productos sencillos y naturales y en la conservación de los sabores originales de los alimentos, evitando el uso excesivo de especias y condimentos, ya que solo se usaban para realzar los sabores a comparación de épocas anteriores (Edad Media y Edad Moderna) en donde se usaban para ocultar los sabores desagradables, además de que la mayoría de los ingredientes ya se adquirían más frescos. Se dejó de usar harina para espesar las salsas y comenzaron a usarse las yemas de huevo, crema y mantecas o se preparaban a base de caldos y hierbas aromáticas.

También se eliminó el uso de las grasas en exceso y se opto por las cocciones a la parrilla, en seco (usando la salamandra), las cocciones a vapor o baños maría, entre otros. Estos métodos eran más rápidos y permitían que los alimentos conservaran su aportación nutrimental.

Otra aportación de la Nouvelle Cuisine fue el uso de ingredientes exóticos y el manejo de técnicas culinarias utilizadas en el extranjero. Por ejemplo en el caso de los pescados, comenzaron a prepararse con cocciones leves o en ocasiones hasta crudos. Estás técnicas son muy conocidas en la cocina oriental y sigue vigente hasta nuestros días.

Definitivamente la Nouvelle Cuisine fue una época en donde los cambios no se dieron solamente en el mejor uso de los ingredientes o las técnicas culinarias, sino también en los nombres y la cantidad de comida que se servía.

A partir de este momento, la cocina se convirtió en un oficio y un arte debido al aporte creativo y el dominio de nuevos métodos cambiantes y de evolución constante.

Este movimiento culinario se propagó en poco tiempo, teniendo como principales exponentes a grandes personajes como Paul Bocuse, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, entre otros, los cuales en su mayoría fueron aprendices de Fernand Point.

Principales exponentes

• Paul Bocuse

Proveniente de una familia de cocineros franceses, nace en Francia en el años de 1926. A los 16 años se va a Lyon a conocer más acerca del ámbito gastronómico. En 1959, se independiza y abre su propio restaurante aprovechando las tradiciones regionales y poniendo en práctica su creatividad en los platillos y eliminando los excesos.

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