Nouvelle Cuisine

DESCUBRIMIENTOS

La Nouvelle Cuisine fue un movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. Se creo gracias a que algunos cocinero se rebelaron contra la cocina clásica francesa, o la haute Cuisine (alta cocina) donde seguían las recetas ya establecidaspor Auguste Escoffier. Es ahí donde los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troigros, Paul Bocuse y Michel Guérard se dieron a la tarea de cambiar el estilo clásico y elaborado de la cocina francesa. El nombre lo crearon los críticos franceses Henri Gault y Christian Milleau, se hizo popular hasta finales de los años 1970 y principios de la década de los 80’s. Los inventos o nuevas recetas se hacían dentro de los restaurantes que tenían estrellas Michelin donde estos chefs apenas empezaban a incursionar en la cocina.

En 1973 se hizo un decálogo de la Nouvelle Cuisine donde se manifestaban los 10 principales mandamientos de este movimiento:

1- No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3- Aligerarás tu carta

4- No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas

6- Evitarás adobos, fermentaciones, maridadas, etc

7- Eliminarás salsas blancas y obscuras

8- No ignorarás la dietética

9- No harás trampa en los montajes de los platillos

10- Deberás ser creativo

Los grandes chefs no aprendieron nada nuevo o inventaron algo, tampoco olvidaron las técnicas aprendidas por sus maestros simplemente pusieron en practica todo lo que e venia diciendo de tiempo atrás; elaborar platillos mas saludables , tomando en cuenta el no cocinar tanto tiempo las carnes, no marinar o usar el mismo adobo, lo cual le daba el mismo sabor a todos los platillos, hace mousse en vez de salsas espesas, cortar los vegetales en rodajas finas, todo destacado el sabor y calidad de los ingredientes.

Dentro de este movimiento también se caracterizo la amistad, que se dio entre los grandes chefs . Paul Bocuse, Jean y Pierre Troigros y Michel Guerard, los cuales estudiaron y aprendieron juntos sobre técnicas, recetas nuevas y formas de presentación, algo no normal en los chefs franceses que suelen ser egoístas, e individualistas en su trabajo.

TECNICAS DE COCCION Y CONSERVACION

La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine

Técnica.de.coccion

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos (hongos) y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos.

* Salazón

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

Tecnicas de conservación

Los alimentos se encuentran mas frescos inmediatamente después de cocecharlos, matarlos o pescarlos.

Las frescura es una cualidad muy importante para el gusto y valor nutritivo hay que tener 2 puntos importantes; la higiene y la conservación.

a) Lave siempre sus manos en agua caliente entre 1 y otra etapa de preparación de las comidas

b) Utilize utensilios y recipientes limpios para cada operación por ejemplo y no pruebe 1 salsa con la misma cuchara que utiliza para moverla

c) Desinfecte la tabla de cortar después de utilizarla para alimentos crudos (es preferible tabla de plástico de colores)

Cocineros y Personajes famosos

Dentro de la Nouvelle Cuisine los primeros precursores fueron Fernand Point, maestro de Paul Bocuse, Michel Guérard y los hermanos Jean y Pierre Troisgros, también estuvieron presentes Alex Humbert, André Guillot, y Delaveyne Jean, pero siendo los tres primeros los mas importantes.

Fernand Point fue un pionero dentro de la gastronomía francesa y uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine, el fue maestro de Paul Bocuse quien trabajo en Lucas Carton un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

Tiempo después en los 50’s continuaron los tres amigos a trabajar en el restaurant La Pyramide de Vienne, cerca

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