Menú Clásico Francés

Menú clásico francés

El servicio a la francesa se organizaba en 3, 4,5 ó 6 mesas sucesivas, adornada con fuentes diversas entre dos servicios malabaristas y cantantes divertían a los comensales se llamaba “entremés”. No había tenedores ni platos ni servilletas los cuchillos eran dagas o puñales, los manteles eran de doble espesor los platos y los vasos los compartían, se comía con los dedos o sobre un pan.

Existía la presencia de una nave donde se guardaban los cubiertos y las especias del rey. Teniendo en cuenta que el tenedor y la servilleta se inventaron en el siglo XV, los ámbitos de comer cambiaron y en ese momento entra la cocina burguesa de la alta sociedad francesa, hasta finales de los 60 del siglo pasado. A partir de esa fecha podemos hablar de la “ nouvelles cuisine ”

• Menú para ocho personas:

Anécdota: menú del 7 de junio de 1867.

Famosa cena del emperador ALEJANDRO II y su hijo (futuro ALEJANDRO III) y el rey de Prusia futuro emperador Guillermo 1º.

• Aperitivos

Crema y potaje.

• 2º aperitivos

Filetes de lenguado a la veneciana

Escalope de rodaballo gratinado

Riñonada de cordero

Puré de Bretaña

• Entrantes

Pollo a la

portuguesa

Paté cliente de

codorniz

Bogavante a la

parisina

Sorbete al vino de “champagne”

• Rustidos

Pato a la “ rouennaisa ”

Ortolans sobre canapés

• Guarniciones

Berenjenas a la

española

Espárragos en

ramilletes

Cazuela a la

princesa

Bomba helada

• Quesos

Crotin de chavignoles

Cantal

Brie de meaux trufado

• Postres.

Omelette norvegiene

St honoré

• Frutas de temporadas

y exóticas

• Gelatinas y

mermeladas

• Petits fours

Tejas de almendra

Magdalena

Financier

Trufas de chocolate

Tipos de servicio

Dependiendo de la manera de reparar, presentar y servir los alimentos y bebidas, puede hablarse de distintos tipos de servicio:

Servicio francés: Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente, quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y se le sirve por la izquierda.

Servicio a la rusa: A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes.

Servicio a la inglesa: Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en una mesa, con un plato vacío y todos los cubiertos que sean necesarios y requeridos. El camarero se dirige hasta su ubicación y le sirve los alimentos desde una bandeja o fuente.

Servicio americano: Este es posiblemente el servicio más utilizado y el más sencillo. Su servicio se distingue por su rapidez, la comida es preparada en la cocina y uno de los camareros del restaurante la lleva a la mesa de los clientes. Por lo general, los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y los platos se retiran por la izquierda.

Servicio de “Gueridón”: Es un servicio que es utilizado en gran parte para destacar y mostrar todas las habilidades del personal que labora en el restaurante. Los alimentos son preparados, sazonados y cocinados en su totalidad frente a los clientes. Y el camarero procede a servir el plato a cada cliente.

Servicio de Buffet: La comida se encuentra en un área de exhibición, donde el cliente la elige, la coloca en una bandeja y al final de la exhibición, cancela lo que ha elegido. El camarero se dedica a servir las bebidas, algunos postres y recoge al final lamesa.

Servicio Estilo Familiar: En abundantes cantidades, la comida se coloca en el centro de la mesa y los mismos clientes se sirven de ésta. El camarero del restaurante, sólo sirve los postres, las bebidas y luego se encarga de limpiar la mesa.

SERVICIO FRANCES

En Francia surge el servicio francés, en el siglo XVII, cuando los platines son llevados directamente a la mesa y el comensal se sirve. Este servicio es conocido también como servicio de Gueridón, es muy popular en todo el mundo. Los franceses no sólo han desarrollado un arte en la elaboración de la comida sino también en el servicio de esta. Para poder ofrecer este servicio se requiere de gran habilidad, entrenamiento y estudios por parte del mesero.

Se caracteriza porque una persona, la más calificada del personal del comedor, termina de preparar los platillos a la vista del comensal. Estos alimentos se empiezan a preparar en la cocina, y se llevan al comedor en un carrito con ruedas llamado Gueridón, sobre el cual se colocan los calentones para producir calor suficiente y permitir se terminen de cocinar los platillos.

El servicio se desarrolla de la siguiente manera:

Una vez que el comensal terminó su aperitivo, el garrotero o en dado caso el mesero va a la cocina y trae el platón al comedor. La sopa por lo

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