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La Historia de: La hallaca

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

¿Cuál es la historia de este importante plato tradicional venezolano? Aquí en Culturizando te la contamos.

Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.

Hay quienes relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.

Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América.

De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos.

Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.

Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.

Faltan sólo horas para Navidad, para que nazca Jesús. Los preparativos para esperar su llegada empezaron desde temprano y desde ya se elabora la tradicional cena navideña donde el alimento imprescindible es la tradicional hallaca venezolana.

El origen de la hallaca no está totalmente aclarado, pero existen dos versiones: una de ellas cuenta que surgió en la época colonial cuando los esclavos y sirvientes indígenas, recogían los restos de las preparaciones de los españoles para armar un plato diverso que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Otra hipótesis narra que provino de los esfuerzos que tomaron los españoles de mejorar el tamal, entre otros platos pre-colombinos, y expandieron los ingredientes que componían el relleno.

Documentos electrónicos reseñan que el nombre “hallaca” viene de la lengua guaraní y deriva de la palabra “ayúa” o “ayuar”, que significa mezclar o revolver, y de estas palabras se presume que “ayuaca” sea algo mezclado, que por deformación lingüística a través del tiempo pasó a llamarse “ayaca”, aunque desde hace mucho cambió su gramática y comúnmente se le conoce como “hallaca”. Otros creen que proviene de una lengua aborigen del occidente de Venezuela con el significado de “envoltorio” o “bojote”.

Diversidad de hallacas

Existen múltiples tipos de hallacas en Venezuela, al igual que diversos amarres.

Hay seis modos de amarre que dependen del relleno que lleve la hallaca, y por ello la cantidad de tiras con las que se envuelve varía. Además hay que tomar en cuenta la presentación que debe poseer este alimento.

Cada familia tiene su receta para prepararlas, cada persona tiene un ingrediente personal que le añade, y del mismo modo cada región posee una hallaca que los identifica. Algunas de las más reconocidas son: la caraqueña, andina, llanera, oriental, de pescado o plátano, la angostureña o hallaca seca y la tradicional.

Los tipos de relleno de la hallaca pueden ser de puerco, gallina, pavo, pollo, gallina con puerco y pavo con pollo. Además,

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