Nixtamalizacion

Nixtamal viene del Nahúatl nixtamalli o mextamalli que se traduce como “masa de maíz sin formar”. No se tiene una fecha exacta de cuando se desarrolló esta tecnología, pero la evidencia más temprana que existe data alrededor de 1200-1500 a.C. y fue encontrada en el sur de Guatemala.

Este proceso consiste en preparar una solución alcalina. Los granos de maíz secos (aunque puede aplicar a otros granos también) se cuecen y remojan en esta solución, que usualmente se prepara con cal (óxido de calcio) en México, para después ser enjuagados para quitarles la cascarilla antes de molerse. El metate, herramienta prehispáinca generalmente hecha de roca volcánica, fue usado por los pueblos de Mesoamérica para moler el maíz cocido y en alugnas regiones y pueblos indígenas aún se utiliza.

Este simple proceso tiene un alto impacto en la salud. El principal beneficio nutricional viene de la alcalinización que convierte la niacina atada al maíz en niacina libre. Esto permite que el cuerpo la absorba mas facilmente. La alta alcalinidad también reduce la cantidad de proteína zein, mejorando el balance entre aminoácidos esenciales.

Otros beneficios vienen de la absorción de minerales de la solución de cal. Esto incrementa el calcio hasta un 750%, con 85% listo para ser absorbido, hierro, cobre y zinc, previniendo el pelagra. La nixtamalización también reduce significativamente (entre 90 y 94%) mycotoxinas producidas por mohos que comunmente atacan al maíz y sus toxinas que presumiblemente son cancerígenos.

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