Aditivos: Análisis Y Control De Calidad En La Industria Alimentaria

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

HERNAN ANSELMO VALLEJO GUACHA

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Aditivos: Análisis Y Control De Calidad En La Industria Alimentaria

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

 Regional Quindío

 Centro Agroindustrial

AGOSTO – 2017

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Se define como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o en algún caso artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.

Riesgos biológicos

La esterilización es un procedimiento más drástico, destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo ya almacenamiento.

Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que puedan causar su deterioro, de allí la necesidad de conservarla, la bacteria más preocupante para productores alimenticios.

Envasadoses (clostridium botulinim): por ello es necesario identificar a dichos microorganismos y los factores que influyen en su desarrollo. Su crecimiento produce toxina capaz de generar daño neuro- paralizante incluso causa la muerte

Riesgos físicos.

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial.

La esterilización comercial de un alimento tratado térmicamente, se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga microbiana patógena viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no refrigeradas; el calor iniciativa o destruyen a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos contarios a los deseados. Otros riesgos pueden encontrarse en astillas de huesos, pelo de animal de los manipuladores y objetos de los mismos.

Riesgos químicos.

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

Desinfectantes usados en la limpieza. Sustancias que se desprendan de  equipos y las latas de envase.

MEDIDAS DE PREVENCION.

Contar con registros de procedencia de las materias primas. Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registro de procedencia de los demás ingredientes y adictivos a utilizar.

Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

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