CONTAMINACIÓN BIÓTICA (BIOLÓGICA) DE LOS ALIMENTOS

2.1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA (BIOLÓGICA) DE LOS ALIMENTOS

2.1.1. ENFERMEDADES INFECCIOSAS

En términos generales se denominan enfermedades infecciosas a las manifestaciones clínicas que son consecuencia de una infección provocada por un microorganismo — bacterias, virus, hongos, protozoos — cuya naturaleza patógena le confiere capacidad para provocar alteraciones de la salud.

Cuando la enfermedad la provoca el consumo de alimentos contaminados por:

 Bacterias patógenas y virus; se dice que es una infección alimentaria.

 Bacterias (esporuladas y no esporuladas) que producen toxinas en el alimento; se dice que es una intoxicación alimentaria.

 Bacterias (esporuladas y no esporuladas) que liberan las toxinas en el intestino humano; se dice que es una toxiinfección alimentaria.

No obstante, con frecuencia se recurre al término de toxiinfecciones alimentarias para hacer referencia común a todas ellas.

Los datos estadísticos indican que la inmensa mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria están originadas por bacterias patógenas o sus toxinas (90%), y en segundo lugar por virus (6%).

Por lo general, estos agentes causales provocan enfermedades que se manifiestan con síntomas gastrointestinales, tales como diarreas, vómitos y dolores abdominales que pueden ir acompañados de otros síntomas, como por ejemplo, dolores de cabeza y fiebre.

Factores Determinantes del Desarrollo Microbiano

Influencia de la naturaleza del alimento

La supervivencia de los microorganismos patógenos en los alimentos depende de la composición del alimento (agua, nutrientes, oxigeno, ph,…);motivo por el cual unos alimentos son más sensibles que otros a la contaminación microbiológica y a diferentes tipos de microorganismos1.

La tecnología industrial alimentaria permite modificar la composición de los productos alimenticios y minimizar el riesgo microbiológico. Así por ejemplo, puede reducir la actividad de agua (desecación, salazón, cocción,etc.), corregir el pH (acidificantes o alcalinizantes), emplear conservadores (acido sórbico, sulfitos, nitratos, etc.), envasar al vacío (inhibe a los microorganismos aerobios), etc.

Influencia del factor tiempo- temperatura

Los virus no tienen capacidad para multiplicarse en los alimentos y por lo tanto las temperaturas no influyen en su reproducción; no obstante, hay que tener en cuenta que los virus tienen un alto poder infectivo, lo que significa que si están presentes en un alimento, aún en pequeña cantidad, pueden originar la enfermedad.

Sin embargo, el peligro de las bacterias depende no sólo de su naturaleza patógena sino de la cantidad presente en el alimento. Una característica particular de las bacterias patógenas, es que se reproducen por división celular en los alimentos, cuando estos tienen la composición apropiada (determinada

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