Logica Cableada

VIII. POSDESHIDRATADO 1. Pruebas de secado. No es fácil calibrar cuándo ha terminado la deshidratación de un producto. En ausencia de instrumentación las características de varios productos después de la deshidratación pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuación se dan algunas indicaciones generales. Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfríe. Cuando está caliente, parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad. Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Éstos no deberán presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que será consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azúcar flor o impalpable. El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fácilmente del envoltorio plástico. Para mayor duración, se deberá deshidratar aún más, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la presión del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando está aún caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar. Por su parte, las hortalizas están deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas, estarán flexibles y serán resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos. Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien. La pasteurización de la fruta se hace a 70°C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y

microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos. En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad será mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Además un exceso de deshidratación no es comerciablemente aceptable. Después de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y debe retirársele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraña. Después de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden dañarse fácilmente, éstas deben ponerse en cajas de cartón o bolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas. Después de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fría, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. Así, el bastidor queda protegido y resulta más fácil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla. CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD FRUTA –------ INDICE DE SEQUEDAD Arándano ………....…. Correoso, masticable Cereza ………….....….. Correoso, masticable Ciruela ………….....…. Algo duro, correoso Damasco ………....….. Blando, flexible Durazno, nectarín … Blando, flexible Frutilla ……………..... Correoso, masticable Higo ……………......…. Flexible, algo pegajoso Manzana ……...…….. Blando, flexible Níspero ………....…… Café claro a medio, suave Plátano ………...……. Correoso pero blando, café claro Pera ……………....….. Blando, flexible Piña ……………....….. Masticable, seco Ruibarbo …….……... Duro, no quebradizo Uva ……………...…... Flexible, arrugado CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS – INDICE DE SEQUEDAD HORTALIZA –-- ÍNDICE DE SEQUEDAD Apio …………....……. Frágil, quebradizo Arvejas ………..……. Arrugado, duro, verde Berenjena ………….. Correoso, quebradizo Betarraga ………..... Fuerte, quebradizo, rojo

Brócoli …………..….. Frágil, quebradizo Bruselitas ………….. Duro a quebradizo Calabaza ……….…… Quebradizo Cebolla …………..….. Quebradizo, como papel Coliflor …………..….. Duro de quebrar Espárrago ………….. Quebradizo a correoso Espinaca ……….…… Frágil, quebradizo Hongos ……….…….. Seco, fuerte, correoso Maíz ……………..….. Quebradizo, crujiente Papa ………….….….. Quebradizo Pimentón …………… Flexible, seco, quebradizo Repollo ………..…….. Frágil, quebradizo Tomate ………….….. Fuerte, correoso Vainitas ………..……. Quebradizo Zanahoria …………... Duro a quebradizo 2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados. Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condición similar a cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. El siguiente

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